Soup Dumplings de Shanghai (Xiao Long Bao)

Méthode

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   Préparez d'abord l'aspic en combinant les morceaux de couenne de porc avec l'eau, les oignons verts coupés en deux, les tranches de gingembre et le vin Shaoxing dans une grande marmite. Portez le tout à ébullition tout en écumant toute mousse qui remonte, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que le volume soit réduit à environ 1 tasse (240 ml). Filtrez soigneusement le liquide concentré, laissez-le refroidir complètement et placez-le au réfrigérateur toute la nuit jusqu'à ce qu'il soit solide. Retirez toute graisse solidifiée de la surface avant de couper la gelée en cubes de 1/4 de pouce. Lorsque vous utilisez le raccourci à la gélatine, dissolvez-la complètement dans le bouillon de poulet chaud, laissez prendre au froid jusqu'à fermeté puis coupez en dés.

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   Préparez l'eau de gingembre en mélangeant soigneusement le gingembre râpé avec l'eau chaude et en laissant le mélange infuser pendant 10 minutes avant de le refroidir à température ambiante. Filtrez les solides si une texture plus lisse est souhaitée dans la garniture finale.

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   Mélangez la farine et l'huile neutre dans un bol pour commencer la pâte. Versez l'eau bouillante tout en remuant avec des baguettes, puis incorporez l'eau froide peu à peu jusqu'à ce que le mélange forme une pâte grossière. Transférez sur une surface légèrement farinée et pétrissez vigoureusement à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la texture devienne lisse et élastique. Couvrez la pâte avec un torchon humide et laissez-la reposer pendant 30 minutes.

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   Préparez la garniture en plaçant le porc haché dans un grand bol avec l'eau de gingembre préparée, le vin Shaoxing, la sauce soja légère, le sucre, le sel, le poivre blanc et l'huile de sésame grillée. Battez le mélange régulièrement dans une seule direction à l'aide de baguettes ou d'une cuillère en bois pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il développe une consistance collante et élastique. Incorporez délicatement les cubes d'aspic en dés et les oignons verts finement hachés, puis placez le bol au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser la garniture raffermir.

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   Divisez la pâte reposée en quatre segments égaux. Façonnez chaque segment en un court boudin et coupez chaque boudin en 6 ou 7 morceaux égaux pour un total de 24 à 28 enveloppes. Protégez les morceaux qui ne sont pas roulés immédiatement en les gardant couverts. Aplatissez chaque morceau avec la paume de votre main, puis étalez-le en un cercle mesurant 3 à 3,5 pouces (8 cm) de diamètre avec un centre légèrement plus épais et des bords fins.

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   Ajoutez environ 1 cuillère à soupe (20 g) de la garniture refroidie au centre de chaque enveloppe étalée. Soutenez l'enveloppe d'une main tout en utilisant l'autre pour créer une série de petits plis autour du périmètre, en tournant régulièrement et en tirant les bords ensemble au sommet. Scellez fermement le haut rassemblé tout en laissant une minuscule ouverture pour la vapeur. Placez chaque dumpling terminé sur un panier vapeur tapissé de feuilles de chou ou de papier sulfurisé, en les espaçant uniformément.

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   Faites chauffer de l'eau dans un cuiseur vapeur ou un wok jusqu'à ce qu'elle atteigne une ébullition vigoureuse. Placez les dumplings remplis dans les paniers vapeur en bambou préparés à environ 2,5 cm les uns des autres. Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes pour que les enveloppes deviennent translucides et que l'intérieur soit complètement cuit.

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   Mélangez le vinaigre noir avec la sauce soja légère et les lamelles de gingembre pour créer la sauce de trempage. Présentez les dumplings chauds directement des paniers vapeur, soulevez chacun soigneusement avec des baguettes sur une cuillère, faites une petite ouverture pour boire d'abord le bouillon puis dégustez avec la sauce préparée.