Brazylijska zupa z krewetek i ryb (Vatapá)
Vatapá Wymów: vah-tah-PAH
Vatapá to aksamitna zupa z Bahia, na północno-wschodnim wybrzeżu Brazylii, gdzie spotykają się kuchnie afrykańska, portugalska i rdzenna. Suszone krewetki, orzeszki ziemne i nerkowce miele się z chlebem, imbirem, czosnkiem i mlekiem kokosowym, a następnie wykańcza czerwonym olejem palmowym (azeite de dendê) i świeżymi owocami morza. Efekt jest gęsty, aromatyczny i delikatnie pikantny, o głębokim pomarańczowym kolorze, i je się go na lunch z białym ryżem — lub nakłada do acarajé, smażonych kulek z czarnej fasoli sprzedawanych na rogach ulic.
Brazylijska zupa z krewetek i ryb (Vatapá)
Vatapá
Wymawiane vah-tah-PAH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 5 min
- Poziom
- Średni
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, orzeszki ziemne, orzechy, ryby, skorupiaki. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Owoce morza
Gęsta pasta
Zupa
Do podania
Sposób przygotowania
Umieść suszone krewetki w małej misce, zalej 1 szklanką (240 ml) gorącej wody i pozostaw do namoczenia na 20 minut. Odcedź przez sito, zachowując płyn z namaczania, następnie krótko opłucz krewetki. W międzyczasie wymieszaj obrane świeże krewetki z sokiem z limonki i szczyptą soli.
Podrzyj chleb na kawałki, włóż do miski i zalej 1/2 szklanki (120 ml) mleka kokosowego. Odstaw na 5 minut, aż zmięknie, następnie delikatnie odciśnij — powinien być wilgotny, ale nie ociekać.
Zmiksuj namoczone suszone krewetki, orzeszki ziemne, nerkowce, czosnek, imbir, chili i namoczony chleb z 1/2 szklanki (120 ml) płynu z namaczania krewetek i pozostałą 1 szklanką (240 ml) mleka kokosowego przez 1 do 2 minut, aż otrzymasz gęstą, gładką, piaskowo-kremową pastę.
Rozgrzej oliwę z oliwek w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 5 minut, aż zmięknie i stanie się szklista, następnie dodaj pomidory i smaż jeszcze 5 minut, aż rozpadną się na gruby sos.
Włóż zmiksowaną pastę, dodaj pozostałe 1/2 szklanki (120 ml) płynu z namaczania krewetek i sól. Gotuj na średnio niskim ogniu, często mieszając drewnianą łyżką, przez 15 do 20 minut, aż zupa będzie gęsta i błyszcząca, a łyżka przeciągnięta po dnie pozostawi wyraźny ślad.
Wmieszaj olej palmowy dendê i gotuj jeszcze 5 minut; zupa powinna nabrać głębokiego pomarańczowo-czerwonego koloru z cienką warstwą oleju na brzegach.
Zmniejsz ogień, dodaj kostki ryby i gotuj delikatnie przez 5 minut, następnie dodaj świeże krewetki i gotuj 3 do 4 minut, aż krewetki będą różowe i zwinięte, a ryba łatwo się rozdziela.
Spróbuj i dostosuj sól, wmieszaj połowę kolendry i zdejmij garnek z ognia. Podawaj gorące na białym ryżu, posypane resztą kolendry.
Wariant regionalny: Vatapá z kurczakiem (Vatapá de Galinha)
Użyj 1 funta (450 g) ugotowanego, rozdrobnionego kurczaka zamiast ryby i świeżych krewetek, a suszone krewetki pozostaw w paście dla głębi smaku — lub pomiń je i dodaj 1 dodatkową łyżkę zmielonych orzeszków ziemnych. Przygotuj bazę dokładnie jak powyżej, następnie gotuj rozdrobnionego kurczaka w gotowej zupie przez ostatnie 10 minut zamiast owoców morza. To bardziej domowa, codzienna wersja, podawana w ten sam sposób z ryżem.
Uwagi kucharza
- Dendê ma własny, mocny, ziemisty smak. Jeśli nie możesz go znaleźć, użyj 2 łyżek (30 ml) oliwy z oliwek z 1 łyżeczką proszku annatto (urucum) i szczyptą wędzonej papryki dla koloru — zbliżony wygląd, choć nie smak.
- Po dodaniu oleju palmowego utrzymuj niski ogień i mieszaj od dna garnka, aby mleko kokosowe się nie rozwarstwiło.
- Zupa gęstnieje, gdy stoi; rozrzedź ją odrobiną mleka kokosowego lub wody podczas podgrzewania.
Podawaj z
Biały ryż, farofa i butelka ostrego sosu paprykowego (molho de pimenta); lub nałożone do acarajé.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Można przechowywać do 3 dni w lodówce. Podgrzewaj delikatnie na małym ogniu z odrobiną mleka kokosowego lub wody, mieszając, aż zupa się rozluźni.
