Spätzle de queso tiroleses (Kasspatzln)
Kasspatzln Se dice: KAHS-spaht-sln
Kasspatzln es el querido plato reconfortante de montaña del Tirol: suaves spätzle ricos en huevo, dispuestos en capas en una sartén con abundante queso de montaña alpino de sabor intenso, salpicados de mantequilla y coronados con cebollas dulces doradas. Se come en todo el oeste de Austria —en cocinas de granjas, refugios de montaña y posadas de pueblo— como un almuerzo contundente o una cena abundante. El sabor es sabroso y profundamente quesoso, con una dulzura suave de las cebollas y un fideo tierno y ligeramente masticable debajo. Ingredientes sencillos, pero depende enteramente de un buen queso y de una mano ligera con la masa.
Spätzle de queso tiroleses (Kasspatzln)
Kasspatzln
Se pronuncia KAHS-spaht-sln
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para los spätzle
Para el queso y las cebollas
Preparación
Ponga la harina y la sal en un bol grande y haga un hueco en el centro. Cascar los huevos y añadir el agua, luego batir enérgicamente con una cuchara de madera o el gancho de masa durante 5 minutos, hasta que la masa esté suave, brillante y forme cintas espesas. Debe ser lo suficientemente suave como para pasarla por un prensador de spätzle pero lo suficientemente espesa como para mantener su forma; añada un poco más de agua solo si se resiste. Cubra y deje reposar durante 15 minutos.
Mientras tanto, derrita las 3 cucharadas (45 g) de mantequilla en una sartén grande y pesada a fuego medio-bajo. Añada las cebollas con la 1/2 cucharadita de sal y cocine, removiendo con frecuencia, durante 12–15 minutos, hasta que estén suaves, de color marrón dorado intenso y dulces. Pase la mitad a un bol pequeño y deje el resto en la sartén.
Mezcle el Bergkäse y el Emmental en un bol. Ponga a hervir suavemente una olla grande de agua bien salada y coloque un colador en el fregadero.
Trabajando por tandas, presione la masa a través de una prensa de spätzle, o extiéndala sobre una tabla húmeda y raspe tiras finas directamente al agua. Los spätzle están listos aproximadamente 30–60 segundos después de que floten a la superficie y se vean firmes, no crudos por dentro. Sáquelos con una espumadera a un colador, déjelos escurrir brevemente y manténgalos calientes mientras cocina el resto.
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Extienda un tercio de los spätzle sobre las cebollas en la sartén o en una fuente para horno engrasada con mantequilla, esparza un tercio del queso, salpique con algunos trozos de mantequilla y sazone con pimienta. Repita dos veces más, terminando con una capa generosa de queso y el resto de la mantequilla.
Hornee durante 10–12 minutos, hasta que el queso se haya derretido por completo y la superficie burbujee con algunos parches dorados en los bordes. Si desea una corteza más crujiente, termine durante 2 minutos bajo el grill, vigilando de cerca.
Esparza las cebollas doradas reservadas y el cebollino por encima y muela más pimienta. Lleve la sartén a la mesa y sirva de inmediato, sirviendo porciones profundas para que cada ración tenga queso, fideos y cebollas.
Para una versión en la estufa, omita el horno: coloque todo en capas en la sartén, cubra y cocine a fuego lento durante 5–6 minutos hasta que el queso se derrita, luego cubra con las cebollas.
Variante regional: Spätzle de queso de Algovia-Suabia (Käsespätzle)
Justo al otro lado de la frontera, en Algovia y Suabia, el mismo plato se prepara con Emmental o una mezcla de Emmental y Romadur en lugar de Bergkäse, lo que da un derretido más suave y elástico. Las cebollas no se intercalan en capas, sino que se fríen hasta que estén crujientes y oscuras en un poco de mantequilla o aceite y se esparcen por encima justo antes de servir. Los spätzle se colocan en capas con queso y mantequilla en una fuente profunda y se hornean hasta que burbujean, luego se sirven con una ensalada verde.
Notas del cocinero
- La masa debe removerse enérgicamente: cuanto más se bate, mejor se mantienen unidos los spätzle y más ligeros saben.
- Use un queso con verdadero carácter: un Bergkäse joven o de maduración media se derrite bien y sigue sabiendo a los Alpes. El queso muy viejo se vuelve fibroso y grasiento.
- Trabaje rápidamente entre escurrir y hacer las capas para que los spätzle estén todavía calientes; eso es lo que hace que el queso se derrita entre los fideos en lugar de quedarse encima.
Servir con
Una ensalada verde crujiente o un pequeño bol de chucrut estofado, y un vaso de cerveza fría, sidra o un vino blanco tiroles ligero.
Preparar con antelación y conservación
Monte hasta la etapa de horneado, cubra y refrigere hasta por 1 día, luego hornee un poco más desde frío; las sobras se recalientan bien en una sartén cubierta con un chorrito de agua.
