Trufa de helado de chocolate y avellana (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo Se dice: tar-TOO-foh dee PEET-soh
El Tartufo di Pizzo es un célebre postre de helado de Pizzo, un pueblo costero de Calabria, Italia. Parece una trufa oscura espolvoreada con cacao, pero dentro hay capas de helado de avellana y chocolate que envuelven un corazón suave de chocolate. El contraste es lo importante: el helado frío y cremoso da paso a un centro brillante, casi fundido. Se come como postre para ocasiones especiales, especialmente en verano, y se disfruta mejor lentamente antes de que se derrita.
Trufa de helado de chocolate y avellana (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo
Se pronuncia tar-TOO-foh dee PEET-soh
- Para
- 4
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene leche, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para los centros de chocolate
Para la base del helado
Para rebozar
Preparación
Pon el chocolate picado de 2 oz y la mantequilla en un bol pequeño. Calienta las 3 cucharadas de nata hasta que humee, viértela sobre el chocolate, espera 1 minuto y luego remueve hasta que quede suave y brillante. Deja enfriar a temperatura ambiente, refrigera durante 20 minutos hasta que se pueda sacar con cuchara, divide en 4 porciones, forma bolas y congela hasta que estén duras, al menos 30 minutos.
En un bol, bate las yemas de huevo, el azúcar y la sal hasta que palidezcan. En un cazo, calienta la leche y 1/2 taza de nata hasta que humeen pero sin que lleguen a hervir. Incorpora poco a poco la leche caliente a las yemas batiendo, luego devuelve la mezcla al cazo.
Cocina a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que la crema alcance 170°F (77°C) o cubra la parte posterior de una cuchara, de 5 a 8 minutos; no dejes que hierva. Cuela en un bol limpio y deja enfriar durante 10 minutos.
Incorpora la pasta de avellana a una mitad de la crema y el chocolate derretido de 1 1/2 oz a la otra mitad. Cubre ambas superficies con film transparente y enfría por completo, al menos 2 horas o toda la noche.
Manteca la crema de avellana en una máquina de helados hasta que espese y tenga consistencia de helado blando, de 20 a 25 minutos, luego pásala a un recipiente y congela. Manteca la crema de chocolate de la misma manera. Si alguna se ablanda demasiado durante el montaje, devuélvela al congelador durante 15-20 minutos.
Para cada tartufo, coloca un cuadrado de film transparente de 12 pulgadas (30 cm) sobre la encimera. Presiona aproximadamente 1/4 taza (60 ml) de helado de avellana y 1/4 taza (60 ml) de helado de chocolate juntos formando un disco plano, coloca un núcleo de chocolate congelado en el centro, luego junta el film transparente y retuerce firmemente formando una bola. Congela durante 1 hora.
Pon el cacao en polvo en un bol poco profundo. Desenvuelve los tartufi congelados, rebózalos en cacao para cubrirlos uniformemente, dales forma rápida de nuevo y devuélvelos al congelador durante 30 minutos. Sirve firmes, con los centros blandos.
Variantes regionales
Algunas versiones calabresas añaden una cucharada de ron o vainilla al centro de chocolate, y fuera de Pizzo un tartufo puede rebozarse en frutos secos triturados o migas de chocolate en lugar de cacao.
Notas del cocinero
- ¿No tienes máquina de helados? Congela cada crema en un plato poco profundo, batiendo cada 30 minutos hasta que esté firme, luego monta; la textura será un poco más densa.
- Trabaja rápido y mantén el helado muy frío mientras das forma; el helado tibio atrapará aire y hará que las trufas se desmoronen.
- Deja reposar un tartufo emplatado durante 3-5 minutos antes de servir para que el centro de chocolate se ablande y adquiera una textura fundida.
Servir con
Sirve solo, o con un pequeño espresso.
Preparar con antelación y conservación
Congela los tartufi sin rebozar hasta 3 días; rebózalos en cacao justo antes de servir y deja reposar 3-5 minutos para ablandar el centro.
