Truffe de gelato chocolat-noisette (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo Dites-le : tar-TOO-foh dee PEET-soh
Le Tartufo di Pizzo est un dessert glacé célèbre de Pizzo, une ville balnéaire de Calabre, en Italie. Il ressemble à une truffe sombre saupoudrée de cacao, mais à l'intérieur se trouvent des couches de gelato à la noisette et au chocolat enrobant un cœur tendre au chocolat. Le contraste est le but : le gelato froid et crémeux cède la place à un centre brillant, presque fondant. Il se déguste comme dessert de fête, surtout en été, et se savoure lentement avant de fondre.
Truffe de gelato chocolat-noisette (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo
Prononcé tar-TOO-foh dee PEET-soh
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les cœurs au chocolat
Pour la base du gelato
Pour l'enrobage
Méthode
Mettez les 2 oz de chocolat haché et le beurre dans un petit bol. Faites chauffer les 3 c. à soupe de crème jusqu'à ce qu'elle fume, versez-la sur le chocolat, attendez 1 minute, puis remuez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante, réfrigérez 20 minutes jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme pour être prélevé à la cuillère, divisez en 4 portions, roulez en boules et congelez jusqu'à ce qu'elles soient dures, au moins 30 minutes.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faites chauffer le lait et 1/2 tasse de crème jusqu'à ce qu'ils fument mais sans bouillir. Incorporez progressivement le lait chaud aux jaunes en fouettant, puis remettez le mélange dans la casserole.
Cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 170°F (77°C) ou nappe le dos d'une cuillère, 5 à 8 minutes ; ne la laissez pas bouillir. Passez-la dans une passoire dans un bol propre et laissez refroidir 10 minutes.
Incorporez la pâte de noisette à une moitié de la crème anglaise et le chocolat fondu (1 1/2 oz) à l'autre moitié. Couvrez les deux surfaces de film plastique et réfrigérez complètement, au moins 2 heures ou toute une nuit.
Turbinez la crème anglaise à la noisette dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et crémeuse, 20 à 25 minutes, puis transférez dans un récipient et congelez. Turbinez la crème anglaise au chocolat de la même manière. Si l'une ou l'autre ramollit trop pendant le montage, remettez-la au congélateur 15 à 20 minutes.
Pour chaque tartufo, posez un carré de film plastique de 12 pouces (30 cm) sur le plan de travail. Pressez environ 1/4 tasse (60 ml) de gelato à la noisette et 1/4 tasse (60 ml) de gelato au chocolat ensemble pour former une galette plate, placez un cœur au chocolat congelé au centre, puis rassemblez le film plastique et torsadez fermement pour former une boule. Congelez 1 heure.
Mettez le cacao en poudre dans un bol peu profond. Déballez les tartufi congelés, roulez-les dans le cacao pour les enrober uniformément, reformez-les rapidement et remettez-les au congélateur 30 minutes. Servez ferme, avec les cœurs fondants.
Variantes régionales
Certaines versions calabraises ajoutent une cuillère de rhum ou de vanille au cœur au chocolat, et en dehors de Pizzo, un tartufo peut être roulé dans des noix concassées ou des miettes de chocolat au lieu du cacao.
Notes du cuisinier
- Pas de sorbetière ? Congelez chaque crème anglaise dans un plat peu profond, en fouettant toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis assemblez ; la texture sera légèrement plus dense.
- Travaillez rapidement et gardez le gelato très froid pendant le façonnage ; un gelato tiède emprisonnera de l'air et fera s'effondrer les truffes.
- Laissez un tartufo dressé reposer 3 à 5 minutes avant de servir pour que le cœur au chocolat ramollisse et devienne fondant.
Servir avec
Servez nature, ou avec un petit espresso.
Préparation à l'avance et conservation
Congelez les tartufi non enrobés jusqu'à 3 jours ; roulez-les dans le cacao juste avant de servir et laissez reposer 3 à 5 minutes pour ramollir le cœur.
