Chocolade-hazelnootgelato-truffel (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo Say it: tar-TOO-foh dee PEET-soh
Tartufo di Pizzo is een beroemd gelatogerecht uit Pizzo, een kuststadje in Calabrië, Italië. Het ziet eruit als een met cacao bestoven truffel, maar binnenin zitten lagen hazelnoot- en chocoladegelato rond een zachte chocoladehart. Het contrast is het punt: koude, romige gelato maakt plaats voor een glanzend, bijna gesmolten centrum. Het wordt gegeten als dessert voor speciale gelegenheden, vooral in de zomer, en kan het beste langzaam worden genoten voordat het smelt.
Chocolade-hazelnootgelato-truffel (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo
Pronounced tar-TOO-foh dee PEET-soh
- Serves
- 4
- Prep
- 45 min
- Cook
- 20 min
- Total
- 1 hr 5 min
- Level
- Medium
Allergens: contains milk, egg, nuts. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de chocoladecentra
Voor de gelatobasis
Voor de coating
Method
Doe de 55 g gehakte chocolade en boter in een kleine kom. Verwarm de 45 ml slagroom tot deze stoomt, giet over de chocolade, wacht 1 minuut en roer dan tot een glad en glanzend mengsel. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, zet 20 minuten in de koelkast tot het schepbaar is, verdeel in 4 porties, rol er balletjes van en vries ze minstens 30 minuten in tot ze hard zijn.
Klop in een kom de eidooiers, suiker en zout tot een bleek mengsel. Verwarm in een pan de melk en 120 ml slagroom tot ze stomen maar niet koken. Giet de hete melk geleidelijk al kloppend bij de eidooiers en doe het mengsel terug in de pan.
Kook op laag vuur, voortdurend roerend, tot het custardmengsel 77°C (170°F) bereikt of de achterkant van een lepel bedekt, 5–8 minuten; laat het niet koken. Zeef in een schone kom en laat 10 minuten afkoelen.
Roer de hazelnootpasta door de ene helft van het custardmengsel en de gesmolten 40 g chocolade door de andere helft. Dek beide oppervlakken af met plasticfolie en koel volledig, minstens 2 uur of een nacht.
Draai het hazelnootcustardmengsel in een ijsmachine tot het dik en zachtijsachtig is, 20–25 minuten, en doe het over in een bak en vries het in. Draai het chocoladecustardmengsel op dezelfde manier. Als een van beide te zacht wordt tijdens het samenstellen, zet het dan 15–20 minuten terug in de vriezer.
Leg voor elke tartufo een vierkant plasticfolie van 30 cm (12 inch) op het aanrecht. Druk ongeveer 60 ml (1/4 cup) hazelnootgelato en 60 ml (1/4 cup) chocoladegelato samen tot een platte ronde vorm, leg een bevroren chocoladekern in het midden, verzamel de plasticfolie en draai stevig tot een bal. Vries 1 uur in.
Doe het cacaopoeder in een ondiepe kom. Haal de bevroren tartufi uit de folie, rol ze door de cacao zodat ze gelijkmatig bedekt zijn, vorm ze snel opnieuw en zet ze 30 minuten terug in de vriezer. Serveer stevig, met zachte centra.
Regional variants
Sommige Calabrische versies voegen een lepel rum of vanille toe aan het chocoladecentrum, en buiten Pizzo kan een tartufo ook gerold worden in geplette noten of chocoladekruimels in plaats van cacao.
Cook's notes
- Geen ijsmachine? Vries elk custardmengsel in een ondiepe schaal in, klop elke 30 minuten tot het stevig is en stel dan samen; de textuur zal iets dichter zijn.
- Werk snel en houd de gelato heel koud tijdens het vormen; warme gelato sluit lucht in en laat de truffels inzakken.
- Laat een opgediende tartufo 3–5 minuten staan voor het serveren zodat het chocoladecentrum zacht en gesmolten wordt.
Serve with
Serveer op zichzelf, of met een kleine espresso.
Make ahead and storage
Vries onbedekte tartufi tot 3 dagen in; rol ze vlak voor het serveren door de cacao en laat ze 3–5 minuten staan zodat het centrum zachter wordt.
