Gelato Trufado de Chocolate e Avelã (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo Diga: tar-TOO-foh dee PEET-soh
Tartufo di Pizzo é uma sobremesa de gelato celebrada de Pizzo, uma cidade litorânea na Calábria, Itália. Parece uma trufa escura polvilhada com cacau, mas dentro há camadas de gelato de avelã e chocolate envolvendo um coração macio de chocolate. O contraste é o ponto: o gelato frio e cremoso dá lugar a um centro brilhante, quase derretido. É consumido como sobremesa para ocasiões especiais, especialmente no verão, e é melhor apreciado lentamente antes que derreta.
Gelato Trufado de Chocolate e Avelã (Tartufo di Pizzo)
Tartufo di Pizzo
Pronuncia-se tar-TOO-foh dee PEET-soh
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Alérgenos: contém leite, ovo, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para os centros de chocolate
Para a base do gelato
Para cobrir
Modo de preparo
Coloque os 2 oz de chocolate picado e a manteiga em uma tigela pequena. Aqueça as 3 colheres de sopa de creme até soltar vapor, despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto, então mexa até ficar homogêneo e brilhante. Resfrie à temperatura ambiente, leve à geladeira por 20 minutos até dar para pegar com colher, divida em 4 porções, enrole em bolas e congele até ficarem duras, pelo menos 30 minutos.
Em uma tigela, bata as gemas, o açúcar e o sal com um fouet até clarearem. Em uma panela, aqueça o leite e 1/2 xícara de creme até soltar vapor, mas sem ferver. Gradualmente, adicione o leite quente às gemas batendo, depois retorne a mistura à panela.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente, até o creme atingir 170°F (77°C) ou cobrir as costas de uma colher, 5–8 minutos; não deixe ferver. Coe para uma tigela limpa e deixe esfriar por 10 minutos.
Misture a pasta de avelã em uma metade do creme e o chocolate derretido (1 1/2 oz) na outra metade. Cubra ambas as superfícies com filme plástico e leve à geladeira até esfriar completamente, pelo menos 2 horas ou durante a noite.
Bata o creme de avelã na sorveteira até ficar espesso e com consistência de sorvete soft, 20–25 minutos, depois transfira para um recipiente e congele. Bata o creme de chocolate da mesma forma. Se algum amolecer demais durante a montagem, volte ao freezer por 15–20 minutos.
Para cada tartufo, coloque um quadrado de 30 cm (12 polegadas) de filme plástico no balcão. Pressione cerca de 1/4 xícara (60 ml) de gelato de avelã e 1/4 xícara (60 ml) de gelato de chocolate juntos formando um disco achatado, coloque um centro de chocolate congelado no meio, então junte o filme plástico e torça firmemente formando uma bola. Congele por 1 hora.
Coloque o cacau em pó em uma tigela rasa. Desembrulhe os tartufi congelados, passe-os no cacau para cobrir uniformemente, remodele rapidamente e volte ao freezer por 30 minutos. Sirva firme, com os centros macios.
Variantes regionais
Algumas versões calabresas adicionam uma colher de rum ou baunilha ao centro de chocolate, e fora de Pizzo um tartufo pode ser enrolado em nozes picadas ou migalhas de chocolate em vez de cacau.
Notas do cozinheiro
- Sem sorveteira? Congele cada creme em um prato raso, mexendo a cada 30 minutos até firmar, depois monte; a textura ficará um pouco mais densa.
- Trabalhe rapidamente e mantenha o gelato bem frio durante a modelagem; gelato quente aprisionará ar e fará as trufas desmoronarem.
- Deixe um tartufo no prato descansar por 3–5 minutos antes de servir para que o centro de chocolate amoleça e fique derretido.
Sirva com
Sirva sozinho, ou com um pequeno café expresso.
Antecipe e armazene
Congele tartufi sem cobertura por até 3 dias; passe no cacau pouco antes de servir e deixe descansar 3–5 minutos para amolecer o centro.
