Estofado de cerdo y chucrut Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta Dilo: SAY-kay-KAH-poss-taw
Székelykáposzta es el contundente estofado húngaro de cerdo y chucrut, un pörkölt rojo pimentón enriquecido con col fermentada ácida y terminado con crema agria. A pesar del nombre —que hace referencia a una figura húngara del siglo XIX más que a la tierra de los székely—, pertenece a las cocinas cotidianas de Transilvania y la llanura húngara. La carne se estofa hasta quedar tierna mientras el chucrut se ablanda pero conserva su agradable acidez. Es un plato para el frío por excelencia, que se sirve con pan crujiente y una cucharada de crema agria fría por encima.
Estofado de cerdo y chucrut Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta
Se pronuncia SAY-kay-KAH-poss-taw
- Raciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para el estofado
Para terminar
Preparación
Calienta la manteca en una olla pesada a fuego medio-alto y cocina las cebollas con una pizca de sal, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y doradas en los bordes, 8–10 minutos.
Retira la olla del fuego y añade el pimentón y el ajo, dejando que chisporroteen con el calor residual durante unos 20 segundos para que el pimentón libere su aroma sin quemarse.
Vuelve a poner a fuego medio-alto, añade la carne de cerdo y dórala, girándola de vez en cuando, hasta que los cubos pierdan su color crudo y se sellen en los bordes, 8–10 minutos.
Incorpora la alcaravea, la pimienta negra y las hojas de laurel, vierte el agua y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina durante 40–45 minutos, hasta que la carne esté casi tierna al pincharla con un cuchillo.
Mientras tanto, escurre el chucrut y apriétalo ligeramente con las manos. Añádelo a la olla y cocina a fuego lento sin tapar durante 25–30 minutos, hasta que la col esté tierna y el líquido se haya reducido a una salsa espesa y brillante.
Prueba y añade sal solo si es necesario — el chucrut ya es salado. Retira las hojas de laurel.
Bate la harina con la crema agria hasta que quede suave, luego añade un cazo del estofado caliente para templarla.
Incorpora la crema templada a la olla y cocina a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, durante 4–5 minutos, hasta que el estofado quede cremoso y cubra la parte posterior de una cuchara.
Variantes regionales
Muchos cocineros añaden un trozo de carne de cerdo ahumada o unas lonchas de tocino ahumado junto con la carne fresca para obtener un caldo más profundo y ahumado. A veces se utiliza un chorrito de vino blanco o una cucharada de pasta de tomate para redondear la acidez de la col.
Notas del cocinero
- Usa pimentón dulce húngaro, no picante — el plato debe ser rico y suave, y el pimentón se vuelve amargo si se fríe en grasa caliente.
- Nunca dejes que el estofado hierva fuerte una vez añadida la crema agria, o se cortará.
- Si tu chucrut es muy ácido, enjuágalo una vez y prueba antes de añadir sal; si es suave, añade un chorrito de su propia salmuera al final.
Servir con
Pan blanco crujiente, un cuenco de crema agria fría extra y un poco de pimiento verde fresco o encurtido al lado.
Preparación anticipada y conservación
Se conserva 3 días en la nevera y mejora de un día para otro; recaliéntalo suavemente a fuego bajo con una cucharada de agua para que la crema no se corte. También se congela bien hasta 2 meses, aunque la crema agria es mejor añadirla después de recalentar.
