Gulasz wieprzowy z kapustą kiszoną po seklersku (Székelykáposzta)
Székelykáposzta Powiedz to: SAY-kay-KAH-poss-taw
Székelykáposzta to węgierski sycący gulasz wieprzowy z kapustą kiszoną, paprykowy pörkölt wzbogacony cierpką kapustą kiszoną i wykończony śmietaną. Mimo nazwy — która wskazuje na XIX-wieczną postać węgierską, a nie na krainę Seklerów — należy do codziennych kuchni Siedmiogrodu i Niziny Węgierskiej. Mięso dusi się na miękko, a kapusta kiszona zmiękcza, zachowując przyjemną kwasowość. To danie na zimną pogodę, podawane z chrupiącym chlebem i łyżką zimnej śmietany na wierzchu.
Gulasz wieprzowy z kapustą kiszoną po seklersku (Székelykáposzta)
Székelykáposzta
Wymowa: SAY-kay-KAH-poss-taw
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 1 godz. 30 min
- Razem
- 1 godz. 55 min
- Poziom
- Łatwy
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na gulasz
Do wykończenia
Przygotowanie
Rozgrzej smalec w ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu i duś cebulę ze szczyptą soli, często mieszając, aż zmięknie i stanie się złocista na brzegach, 8–10 minut.
Zdejmij garnek z ognia i wmieszaj paprykę i czosnek, pozwalając im skwierczeć w resztkowym cieple przez około 20 sekund, aby papryka rozwinęła aromat, nie przypalając się.
Wróć na średnio wysoki ogień, dodaj mięso wieprzowe i obsmaż je, obracając od czasu do czasu, aż kostki stracą surowy kolor i zarumienią się na brzegach, 8–10 minut.
Wmieszaj kminek, czarny pieprz i liście laurowe, wlej wodę i doprowadź do delikatnego wrzenia. Przykryj i gotuj 40–45 minut, aż mięso będzie prawie miękkie przy nakłuciu nożem.
W międzyczasie lekko odciśnij odsączoną kapustę kiszoną w dłoniach. Dodaj ją do garnka i gotuj bez przykrycia 25–30 minut, aż kapusta zmięknie, a płyn zredukuje się do gęstego, błyszczącego sosu.
Spróbuj i dodaj sól tylko w razie potrzeby — kapusta kiszona jest już słona. Wyjmij liście laurowe.
Rozmieszaj mąkę w śmietanie do gładkości, następnie wmieszaj chochlę gorącego gulaszu, aby ją ogrzać.
Wmieszaj zahartowaną śmietanę do garnka i gotuj na bardzo małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, przez 4–5 minut, aż gulasz stanie się kremowy i będzie oblepiał tylną stronę łyżki.
Warianty regionalne
Wielu kucharzy dodaje kawałek wędzonego mięsa wieprzowego lub kilka plastrów wędzonego boczku razem ze świeżym mięsem, aby uzyskać głębszy, bardziej wędzony bulion. Czasami używa się odrobiny białego wina lub łyżki koncentratu pomidorowego, aby zaokrąglić kwasowość kapusty.
Uwagi kucharza
- Używaj słodkiej papryki węgierskiej, nie ostrej — danie powinno być bogate i łagodne, a papryka staje się gorzka, jeśli smaży się w gorącym tłuszczu.
- Nigdy nie pozwól, aby gulasz mocno się zagotował po dodaniu śmietany, bo się zważy.
- Jeśli twoja kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, przepłucz ją raz i spróbuj przed dodaniem soli; jeśli jest łagodna, dodaj na końcu odrobinę jej własnej zalewy.
Podawać z
Chrupiący biały chleb, miska dodatkowej zimnej śmietany i posypka ze świeżej zielonej papryki lub papryki marynowanej.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuje się 3 dni w lodówce i następnego dnia jest jeszcze lepszy; podgrzewaj delikatnie na małym ogniu z łyżką wody, aby śmietana się nie zważyła. Dobrze się też mrozi do 2 miesięcy, choć śmietanę najlepiej wmieszać po podgrzaniu.
