Tocană de porc și varză murată Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta Spune: SAY-kay-KAH-poss-taw
Székelykáposzta este tocănita consistentă de porc cu varză murată a Ungariei, un pörkölt roșu de la paprica, îmbogățit cu varză fermentată acrișoară și finisat cu smântână. În ciuda numelui — care trimite la o personalitate maghiară din secolul al XIX-lea, nu la ținutul Székely — face parte din bucătăriile de zi cu zi ale Transilvaniei și ale câmpiei maghiare. Carnea se gătește înăbușită până devine fragedă, în timp ce varza murată se înmoaie, dar își păstrează aciditatea plăcută. Este un fel de mâncare pentru vreme rece, servit cu pâine crocantă și o lingură de smântână rece deasupra.
Tocană de porc și varză murată Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta
Pronunțat SAY-kay-KAH-poss-taw
- Porții
- 6
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 1 ore 30 min
- Total
- 1 ore 55 min
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Pentru tocană
Pentru finisare
Metodă
Încălziți untura într-o oală grea la foc mediu-mare și gătiți ceapa cu un praf de sare, amestecând des, până se înmoaie și se rumenește la margini, 8–10 minute.
Scoateți oala de pe foc și încorporați paprica și usturoiul, lăsându-le să sfârâie în căldura reziduală aproximativ 20 de secunde, astfel încât paprica să-și elibereze aroma fără să se ardă.
Puneți din nou pe foc mediu-mare, adăugați carnea de porc și rumeniți-o, întorcând din când în când, până când cuburile își pierd culoarea crudă și se rumenesc la margini, 8–10 minute.
Încorporați chimenul, piperul negru și frunzele de dafin, turnați apa și aduceți la un foc mic. Acoperiți și gătiți 40–45 de minute, până când carnea de porc este aproape fragedă când este înțepată cu un cuțit.
Între timp, stoarceți ușor varza murată scursă în mâini. Adăugați-o în oală și fierbeți la foc mic fără capac 25–30 de minute, până când varza este fragedă și lichidul s-a redus la un sos gros și lucios.
Gustați și adăugați sare doar dacă este nevoie — varza murată este deja sărată. Îndepărtați frunzele de dafin.
Amestecați făina cu smântâna până devine omogenă, apoi încorporați un polonic din tocană fierbinte pentru a o încălzi.
Încorporați smântâna temperată în oală și fierbeți foarte ușor, fără să clocotească, 4–5 minute, până când tocana devine cremoasă și acoperă spatele unei linguri.
Variante regionale
Mulți bucătari adaugă o bucată de carne de porc afumată sau câteva felii de bacon afumat împreună cu carnea proaspătă pentru un bulion mai profund și mai afumat. Uneori se folosește un strop de vin alb sau o lingură de pastă de tomate pentru a rotunji aciditatea varzei.
Note ale bucătarului
- Folosiți paprica dulce maghiară, nu iute — felul de mâncare trebuie să fie bogat și blând, iar paprica devine amară dacă se prăjește în grăsime fierbinte.
- Nu lăsați tocana să clocotească puternic după ce adăugați smântâna, altfel se va separa.
- Dacă varza murată este extrem de acră, clătiți-o o dată și gustați înainte de a adăuga sare; dacă este blândă, adăugați un strop din saramura ei la final.
Se servește cu
Pâine albă crocantă, un bol cu smântână rece în plus și un praf de ardei gras proaspăt sau ardei murat alături.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Se păstrează 3 zile la frigider și devine mai bună peste noapte; reîncălziți ușor la foc mic cu o lingură de apă pentru ca smântâna să nu se separă. De asemenea, se congelează bine până la 2 luni, deși smântâna este cel mai bine să fie încorporată după reîncălzire.
