Ensopado de Porco e Chucrute à Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta Diga: SAY-kay-KAH-poss-taw
Székelykáposzta é o ensopado húngaro robusto de porco com chucrute, um pörkölt vermelho-paprica enriquecido com repolho fermentado ácido e finalizado com creme de leite azedo. Apesar do nome — que aponta para uma figura húngara do século XIX, e não para a terra Székely —, ele pertence às cozinhas do dia a dia da Transilvânia e da planície húngara. A carne cozinha lentamente até ficar macia, enquanto o chucrute amolece, mas mantém sua acidez agradável. É um prato para o tempo frio, servido com pão crocante e uma colherada de creme de leite azedo gelado por cima.
Ensopado de Porco e Chucrute à Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta
Pronunciado SAY-kay-KAH-poss-taw
- Rende
- 6
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nível
- Fácil
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Para finalizar
Modo de preparo
Aqueça a banha em uma panela pesada em fogo médio-alto e cozinhe as cebolas com uma pitada de sal, mexendo sempre, até ficarem macias e douradas nas bordas, 8–10 minutos.
Retire a panela do fogo e misture a páprica e o alho, deixando-os chiar no calor residual por cerca de 20 segundos para que a páprica libere seu aroma sem queimar.
Volte ao fogo médio-alto, adicione a carne de porco e doure-a, virando ocasionalmente, até que os cubos percam a cor crua e selem nas bordas, 8–10 minutos.
Misture a alcaravia, a pimenta-do-reino e as folhas de louro, despeje a água e leve a uma fervura suave. Tampe e cozinhe por 40–45 minutos, até que a carne esteja quase macia ao ser perfurada com uma faca.
Enquanto isso, aperte levemente o chucrute escorrido com as mãos. Adicione-o à panela e cozinhe sem tampa por 25–30 minutos, até que o repolho esteja macio e o líquido tenha reduzido a um molho espesso e brilhante.
Prove e adicione sal somente se necessário — o chucrute já é salgado. Retire as folhas de louro.
Bata a farinha no creme de leite azedo até ficar homogêneo, depois misture uma concha do ensopado quente para aquecê-lo.
Misture o creme temperado na panela e cozinhe em fogo bem baixo, sem ferver, por 4–5 minutos, até que o ensopado fique cremoso e cubra as costas de uma colher.
Variantes regionais
Muitos cozinheiros adicionam um pedaço de carne de porco defumada ou algumas fatias de bacon defumado junto com a carne fresca para um caldo mais profundo e defumado. Um pouco de vinho branco ou uma colher de sopa de extrato de tomate às vezes é usado para equilibrar a acidez do repolho.
Notas do cozinheiro
- Use páprica doce húngara, não picante — o prato deve ser rico e suave, e a páprica fica amarga se fritar em gordura quente.
- Nunca deixe o ensopado ferver vigorosamente depois de adicionar o creme de leite azedo, ou ele talhará.
- Se o seu chucrute for extremamente ácido, enxágue-o uma vez e prove antes de adicionar sal; se for suave, adicione um pouco da própria salmoura no final.
Sirva com
Pão branco crocante, uma tigela de creme de leite azedo gelado extra e uma pitada de pimentão verde fresco ou pimenta em conserva ao lado.
Fazer com antecedência e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira e melhora de um dia para o outro; aqueça delicadamente em fogo baixo com uma colher de sopa de água para que o creme não talhe. Também congela bem por até 2 meses, embora o creme de leite azedo seja melhor misturado após o reaquecimento.
