Stufato di maiale e crauti Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta Pronuncia: SAY-kay-KAH-poss-taw
La Székelykáposzta è il sostanzioso stufato ungherese di maiale e crauti, un pörkölt rosso paprica arricchito con cavolo fermentato dal sapore acidulo e rifinito con panna acida. Nonostante il nome — che rimanda a un personaggio ungherese del XIX secolo piuttosto che alla terra degli Székely — appartiene alle cucine quotidiane della Transilvania e della pianura ungherese. La carne brasata diventa tenera mentre i crauti si ammorbidiscono ma mantengono la loro piacevole acidità. È un piatto invernale per eccellenza, servito con pane croccante e un cucchiaio di panna acida fredda sopra.
Stufato di maiale e crauti Székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta
Pronunciato SAY-kay-KAH-poss-taw
- Porzioni
- 6
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per lo stufato
Per finire
Preparazione
Scaldare lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio-alto e cuocere le cipolle con un pizzico di sale, mescolando spesso, finché non saranno morbide e dorate ai bordi, 8–10 minuti.
Togliere la pentola dal fuoco e incorporare la paprica e l'aglio, lasciandoli sfrigolare nel calore residuo per circa 20 secondi in modo che la paprica sprigioni il suo aroma senza bruciarsi.
Rimettere sul fuoco medio-alto, aggiungere il maiale e rosolarlo, girando di tanto in tanto, finché i cubetti non perdono il colore crudo e si sigillano ai bordi, 8–10 minuti.
Incorporare il cumino, il pepe nero e le foglie di alloro, versare l'acqua e portare a un leggero bollore. Coprire e cuocere per 40–45 minuti, finché il maiale non sarà quasi tenero quando lo si buca con un coltello.
Nel frattempo, strizzare leggermente i crauti sgocciolati con le mani. Aggiungerli alla pentola e cuocere a fuoco lento scoperto per 25–30 minuti, finché il cavolo non sarà tenero e il liquido si sarà ridotto a una salsa densa e lucida.
Assaggiare e aggiungere sale solo se necessario — i crauti sono già salati. Togliere le foglie di alloro.
Sbattere la farina nella panna acida fino a renderla liscia, quindi incorporare un mestolo di stufato caldo per intiepidirla.
Versare la panna addolcita nella pentola e cuocere a fuoco molto dolce, senza bollire, per 4–5 minuti, finché lo stufato non diventa cremoso e vela il dorso di un cucchiaio.
Varianti regionali
Molti cuochi aggiungono un pezzo di carne di maiale affumicata o qualche fetta di pancetta affumicata insieme alla carne fresca per un brodo più profondo e affumicato. A volte si usa un goccio di vino bianco o un cucchiaio di concentrato di pomodoro per bilanciare l'acidità del cavolo.
Note del cuoco
- Usare paprica dolce ungherese, non piccante — il piatto deve essere ricco e delicato, e la paprica diventa amara se fritta in grasso caldo.
- Non lasciare mai che lo stufato bolla vivacemente una volta aggiunta la panna acida, altrimenti si separerà.
- Se i crauti sono estremamente acidi, sciacquarli una volta e assaggiare prima di aggiungere sale; se sono delicati, aggiungere un goccio della loro salamoia alla fine.
Servire con
Pane bianco croccante, una ciotola di panna acida fredda in più e una spolverata di peperone verde fresco o peperoncino sottaceto a parte.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero e migliora da un giorno all'altro; riscaldare delicatamente a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua in modo che la panna non si separi. Si congela bene anche per un massimo di 2 mesi, anche se è meglio incorporare la panna acida dopo aver riscaldato.
