Ragoût de porc et choucroute à la székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta Dites-le : SAY-kay-KAH-poss-taw
La Székelykáposzta est le ragoût consistant de porc et de choucroute de Hongrie, un pörkölt rouge paprika enrichi de chou fermenté acidulé et terminé à la crème aigre. Malgré son nom — qui renvoie à une figure hongroise du XIXe siècle plutôt qu'à la terre des Székely —, il appartient aux cuisines quotidiennes de Transylvanie et de la plaine hongroise. La viande mijote jusqu'à tendreté tandis que la choucroute s'attendrit mais garde son acidité agréable. C'est un plat de saison froide par excellence, servi avec du pain croustillant et une cuillerée de crème aigre froide.
Ragoût de porc et choucroute à la székely (Székelykáposzta)
Székelykáposzta
Prononcé SAY-kay-KAH-poss-taw
- Pour
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour finir
Méthode
Faites chauffer le saindoux dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites cuire les oignons avec une pincée de sel, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords, 8 à 10 minutes.
Retirez la cocotte du feu et incorporez le paprika et l'ail, en les laissant grésiller dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 secondes pour que le paprika libère ses arômes sans brûler.
Remettez à feu moyen-vif, ajoutez le porc et faites-le dorer, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les cubes perdent leur couleur crue et soient saisis sur les bords, 8 à 10 minutes.
Incorporez le carvi, le poivre noir et les feuilles de laurier, versez l'eau et portez à un frémissement doux. Couvrez et laissez cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le porc soit presque tendre lorsqu'on le pique avec un couteau.
Pendant ce temps, pressez légèrement la choucroute égouttée dans vos mains. Ajoutez-la dans la cocotte et laissez mijoter à découvert 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et que le liquide ait réduit en une sauce épaisse et brillante.
Goûtez et ajoutez du sel seulement si nécessaire — la choucroute est déjà salée. Retirez les feuilles de laurier.
Fouettez la farine dans la crème aigre jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis incorporez une louche du ragoût chaud pour la tempérer.
Incorporez la crème tempérée dans la cocotte et laissez mijoter très doucement, sans ébullition, pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le ragoût devienne crémeux et nappe le dos d'une cuillère.
Variantes régionales
De nombreux cuisiniers ajoutent un morceau de porc fumé ou quelques tranches de lard fumé avec la viande fraîche pour un bouillon plus profond et plus fumé. Un filet de vin blanc ou une cuillerée de concentré de tomate est parfois utilisé pour arrondir l'acidité du chou.
Notes du cuisinier
- Utilisez du paprika doux hongrois, pas du fort — le plat doit être riche et doux, et le paprika devient amer s'il frit dans la graisse chaude.
- Ne laissez jamais le ragoût bouillir à gros bouillons une fois la crème aigre ajoutée, sinon elle va trancher.
- Si votre choucroute est extrêmement acide, rincez-la une fois et goûtez avant d'ajouter du sel ; si elle est douce, ajoutez un filet de sa propre saumure à la fin.
Servir avec
Du pain blanc croustillant, un bol de crème aigre froide supplémentaire et une pincée de poivron vert frais ou de poivron mariné en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et s'améliore d'un jour à l'autre ; réchauffez doucement à feu doux avec une cuillerée d'eau pour que la crème ne tranche pas. Il se congèle aussi très bien jusqu'à 2 mois, bien que la crème aigre soit meilleure incorporée après réchauffage.
