Gulash de Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás Se dice: SAY-kay GOO-yahsh
El székely gulyás — también llamado székelykáposzta — es un estofado húngaro espeso y reconfortante de cerdo y chucrut, aromatizado con pimentón dulce y terminado con crema agria. A pesar del nombre, no es una sopa: trozos de paleta de cerdo se cocinan a fuego lento con cebollas y col hasta que todo esté tierno y con un toque ácido, y luego la crema lo suaviza hasta convertirlo en una salsa rosada y sedosa. Es comida casera de todos los días en toda Hungría, especialmente en el sur, alrededor de Szeged, y se sirve con pan para mojar.
Gulash de Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás
Se pronuncia SAY-kay GOO-yahsh
- Para
- 6
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el estofado
Para terminar
Preparación
Seca la carne de cerdo con papel de cocina y sazona con la sal y la pimienta. Derrite la manteca en una olla pesada a fuego medio-alto y dora la carne en dos tandas, de 5 a 6 minutos cada una, hasta que esté bien dorada por todos lados. Pasa la carne a un plato.
Baja el fuego a medio y cocina las cebollas en la grasa derretida durante 8-10 minutos, removiendo, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes. Añade el ajo y la alcaravea y cocina 1 minuto más, hasta que desprendan aroma.
Retira la olla del fuego y remueve el pimentón dulce y el picante hasta que chisporrotee y cubra las cebollas, unos 30 segundos; mantenerlo fuera del fuego evita que se amargue.
Devuelve la carne y sus jugos a la olla, añade el agua y la hoja de laurel, y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina 50-60 minutos, hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
Incorpora el chucrut escurrido, el pimiento verde y el tomate. Cocina a fuego lento sin tapar durante 25-30 minutos, hasta que la col esté tierna y el líquido se haya reducido a un estofado ligero.
Bate la harina con 1 taza (240 ml) de la crema agria hasta que quede suave, luego añade un cazo del líquido caliente de la cocción. Vuelve a incorporar esto a la olla y cocina a fuego lento durante 3-5 minutos, hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa; no dejes que hierva.
Prueba y realza el sabor con el jugo de chucrut reservado, poco a poco, y sal y pimienta al gusto. Sirve caliente con una cucharada del resto de la crema agria en cada plato.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una o dos patatas en dados junto con el chucrut para una versión más contundente, y la carne de res puede reemplazar al cerdo para un estofado más magro. En Transilvania, el plato a menudo se llama simplemente székelykáposzta.
Notas del cocinero
- Usa un buen pimentón dulce húngaro y añádelo fuera del fuego; el pimentón quemado amarga toda la olla.
- Si el chucrut está muy salado, enjuágalo brevemente antes de añadirlo, luego prueba antes de sazonar.
- Mantén el estofado espeso: debe montarse en una cuchara, no correr como una sopa.
Acompañar con
Pan blanco crujiente, pimientos picantes encurtidos y un vaso de vino blanco seco o un pequeño chupito de pálinka.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 3 días en la nevera y mejora de un día para otro; recalentar suavemente con un chorrito de agua y remover con un poco de crema agria fresca.
