Goulash de Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás Dites-le : SAY-kay GOO-yahsh
Le székely gulyás — aussi appelé székelykáposzta — est un ragoût hongrois épais et réconfortant de porc et de choucroute, parfumé au paprika doux et terminé à la crème aigre. Malgré son nom, ce n'est pas une soupe : des morceaux d'épaule de porc mijotent avec des oignons et du chou jusqu'à ce que tout soit tendre et acidulé, puis la crème lisse le tout en une sauce rosée et soyeuse. C'est un plat familial quotidien partout en Hongrie, surtout dans le sud autour de Szeged, servi avec du pain pour saucer.
Goulash de Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás
Prononcé SAY-kay GOO-yahsh
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour finir
Méthode
Épongez le porc et assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen-vif et faites dorer le porc en deux fois, 5 à 6 minutes chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Retirez la viande et mettez-la sur une assiette.
Baissez le feu à moyen et faites cuire les oignons dans la graisse rendue pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords. Ajoutez l'ail et le carvi et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Retirez la cocotte du feu et incorporez les paprikas doux et fort en remuant jusqu'à ce qu'ils grésillent et enrobent les oignons, environ 30 secondes — le fait de garder hors du feu l'empêche de devenir amer.
Remettez le porc et ses jus dans la cocotte, ajoutez l'eau et la feuille de laurier, et portez à un frémissement doux. Couvrez et laissez cuire 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre et se défasse facilement à la fourchette.
Incorporez la choucroute égouttée, le poivron vert et la tomate. Laissez mijoter à découvert 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et que le liquide ait réduit en un ragoût clair.
Délayez la farine dans 1 tasse (240 ml) de crème aigre jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporez une louche du liquide de cuisson chaud. Reversez ce mélange dans la cocotte et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et légèrement épaissie — ne la laissez pas bouillir.
Goûtez et relevez avec le jus de choucroute réservé, un peu à la fois, ainsi que du sel et du poivre selon besoin. Servez chaud avec une cuillerée du reste de crème aigre sur chaque assiette.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une ou deux pommes de terre en dés avec la choucroute pour une version plus copieuse, et le bœuf peut remplacer le porc pour un ragoût plus maigre. En Transylvanie, le plat est souvent simplement appelé székelykáposzta.
Notes du cuisinier
- Utilisez un bon paprika doux hongrois et ajoutez-le hors du feu ; le paprika brûlé rend toute la cocotte amère.
- Si la choucroute est très salée, rincez-la brièvement avant de l'ajouter, puis goûtez avant d'assaisonner.
- Gardez le ragoût épais — il doit tenir sur une cuillère, pas couler comme une soupe.
À servir avec
Du pain blanc croustillant, des piments forts marinés et un verre de vin blanc sec ou un petit verre de pálinka.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et s'améliore le lendemain ; réchauffez doucement avec un filet d'eau et incorporez un peu de crème aigre fraîche.
