Goulash Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás Diga: SAY-kay GOO-yahsh
Székely gulyás — também chamado székelykáposzta — é um ensopado húngaro espesso e reconfortante de porco e chucrute, perfumado com páprica doce e finalizado com creme de leite azedo. Apesar do nome, não é uma sopa: pedaços de paleta de porco cozinham lentamente com cebolas e repolho até tudo ficar macio e ácido, então o creme suaviza em um molho rosado e sedoso. É comida caseira do dia a dia em toda a Hungria, especialmente no sul, perto de Szeged, servida com pão para limpar o prato.
Goulash Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás
Pronuncia-se SAY-kay GOO-yahsh
- Serve
- 6
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Para finalizar
Modo de preparo
Seque a carne de porco com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Derreta a banha em uma panela pesada em fogo médio-alto e doure a carne em duas levas, 5-6 minutos cada, até ficar bem dourada por todos os lados. Transfira a carne para um prato.
Abaixe o fogo para médio e cozinhe as cebolas na gordura liberada por 8-10 minutos, mexendo, até ficarem macias e douradas nas bordas. Adicione o alho e a alcaravia e cozinhe por mais 1 minuto, até perfumar.
Retire a panela do fogo e misture a páprica doce e a picante até chiar e cobrir as cebolas, cerca de 30 segundos — mantê-la fora do fogo evita que amargue.
Devolva a carne de porco e seus sucos à panela, adicione a água e a folha de louro, e leve a uma fervura suave. Tampe e cozinhe por 50-60 minutos, até a carne ficar macia e ceder facilmente ao garfo.
Misture o chucrute escorrido, o pimentão verde e o tomate. Cozinhe sem tampa por 25-30 minutos, até o repolho ficar macio e o líquido reduzir a um ensopado ralo.
Bata a farinha com 1 xícara (240 ml) do creme de leite azedo até ficar homogêneo, depois misture uma concha do líquido quente do cozimento. Incorpore isso de volta à panela e cozinhe em fogo baixo por 3-5 minutos, até o molho ficar brilhante e levemente espessado — não deixe ferver.
Prove e avive com o suco de chucrute reservado, aos poucos, além de sal e pimenta conforme necessário. Sirva quente com uma colherada do creme de leite azedo restante em cada prato.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam uma ou duas batatas em cubos junto com o chucrute para uma versão mais substancial, e a carne bovina pode substituir a suína para um ensopado mais magro. Na Transilvânia, o prato é frequentemente chamado simplesmente de székelykáposzta.
Notas do cozinheiro
- Use uma boa páprica doce húngara e adicione-a fora do fogo; páprica queimada deixa a panela inteira amarga.
- Se o chucrute estiver muito salgado, enxágue-o brevemente antes de adicionar, depois prove antes de temperar.
- Mantenha o ensopado espesso — ele deve formar montinhos na colher, não escorrer como uma sopa.
Sirva com
Pão branco crocante, pimentas picantes em conserva e um copo de vinho branco seco ou um pequeno shot de pálinka.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se por 3 dias na geladeira e melhora de um dia para o outro; aqueça delicadamente com um pouco de água e misture um pouco de creme de leite azedo fresco.
