Székely-Gulasch (Székely Gulyás)
Székely gulyás Aussprache: SAY-kay GOO-yahsh
Székely gulyás – auch Székelykáposzta genannt – ist ein dickes, wärmendes ungarisches Eintopfgericht aus Schweinefleisch und Sauerkraut, gewürzt mit edelsüßem Paprika und mit Sauerrahm verfeinert. Trotz des Namens ist es keine Suppe: Stücke von Schweineschulter köcheln mit Zwiebeln und Kohl, bis alles weich und säuerlich ist, dann glättet der Rahm alles zu einer rosigen, seidigen Sauce. Es ist überall in Ungarn Alltagsessen, besonders im Süden um Szeged, und wird mit Brot zum Auftupfen serviert.
Székely-Gulasch (Székely Gulyás)
Székely gulyás
Ausgesprochen SAY-kay GOO-yahsh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 1 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Eintopf
Zum Verfeinern
Zubereitung
Das Schweinefleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze schmelzen und das Fleisch in zwei Portionen je 5–6 Minuten rundum goldbraun anbraten. Das Fleisch auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Zwiebeln im ausgelassenen Fett 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Knoblauch und Kümmel zugeben und 1 Minute weiterbraten, bis es duftet.
Den Topf vom Herd nehmen und das edelsüße und scharfe Paprikapulver einrühren, bis es zischt und die Zwiebeln überzieht, etwa 30 Sekunden – vom Herd genommen wird es nicht bitter.
Das Schweinefleisch mit seinem Saft zurück in den Topf geben, Wasser und Lorbeerblatt hinzufügen und sanft zum Köcheln bringen. Zugedeckt 50–60 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
Das abgetropfte Sauerkraut, die grüne Paprika und die Tomate unterrühren. Ungedeckt 25–30 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl weich ist und die Flüssigkeit zu einem lockeren Eintopf eingekocht ist.
Das Mehl in 240 ml (1 Tasse) des Sauerrahms glatt rühren, dann eine Kelle der heißen Kochflüssigkeit einrühren. Diese Mischung zurück in den Topf rühren und sanft 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und leicht eingedickt ist – nicht kochen lassen.
Abschmecken und mit dem beiseitegestellten Sauerkrautsaft, nach und nach, sowie Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken. Heiß mit einem Löffel des restlichen Sauerrahms auf jedem Teller servieren.
Regionale Varianten
Manche Köche fügen ein oder zwei gewürfelte Kartoffeln mit dem Sauerkraut für eine herzhaftere Version hinzu, und Rindfleisch kann das Schweinefleisch für einen magereren Eintopf ersetzen. In Siebenbürgen wird das Gericht oft einfach Székelykáposzta genannt.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie ein gutes ungarisches edelsüßes Paprikapulver und geben Sie es vom Herd genommen hinzu; verbranntes Paprikapulver macht den ganzen Topf bitter.
- Wenn das Sauerkraut sehr salzig ist, spülen Sie es kurz vor der Zugabe ab und probieren Sie dann vor dem Würzen.
- Halten Sie den Eintopf dick – er sollte auf einem Löffel einen Hügel bilden, nicht wie eine Suppe verlaufen.
Dazu servieren
Knuspriges Weißbrot, eingelegte scharfe Paprika und ein Glas trockener Weißwein oder ein kleiner Schnaps Pálinka.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wird über Nacht besser; sanft mit einem Schuss Wasser aufwärmen und etwas frischen Sauerrahm einrühren.
