Gulaș secuiesc (Székely Gulyás)
Székely gulyás Spune: SAY-kay GOO-yahsh
Gulașul secuiesc — numit și székelykáposzta — este o tocană ungurească consistentă și încălzitoare de porc și varză murată, aromată cu boia dulce și finisată cu smântână. În ciuda numelui, nu este o supă: bucăți de spată de porc fierb înăbușit cu ceapă și varză până când totul devine moale și acrișor, apoi smântâna îl transformă într-un sos rozaliu și mătăsos. Este mâncare de zi cu zi în toată Ungaria, mai ales în sud, în jurul orașului Szeged, servită cu pâine pentru a aduna sosul.
Gulaș secuiesc (Székely Gulyás)
Székely gulyás
Pronunțat SAY-kay GOO-yahsh
- Porții
- 6
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru tocană
Pentru finisare
Metodă
Uscați carnea de porc cu un prosop de hârtie și condimentați-o cu sare și piper. Topiți untura într-o oală grea la foc mediu-mare și rumeniți carnea de porc în două tranșe, câte 5-6 minute fiecare, până devine aurie închis pe toate părțile. Transferați carnea pe un platou.
Reduceți focul la mediu și gătiți ceapa în grăsimea rămasă timp de 8-10 minute, amestecând, până se înmoaie și devine aurie la margini. Adăugați usturoiul și chimenul și gătiți încă 1 minut, până devin aromate.
Scoateți oala de pe foc și încorporați boiaua dulce și iute până sfârâie și acoperă ceapa, aproximativ 30 de secunde — ținerea ei departe de foc împiedică devenirea amară.
Puneți carnea de porc și sucurile ei înapoi în oală, adăugați apa și foaia de dafin și aduceți la un foc mic. Acoperiți și gătiți 50-60 de minute, până carnea de porc este fragedă și se desface ușor cu o furculiță.
Încorporați varza murată scursă, ardeiul gras și roșia. Fierbeți la foc mic fără capac timp de 25-30 de minute, până varza se înmoaie și lichidul se reduce la o tocană lejeră.
Amestecați făina cu 1 cană (240 ml) din smântână până devine omogenă, apoi încorporați un polonic din lichidul fierbinte de gătit. Turnați acest amestec înapoi în oală și fierbeți ușor timp de 3-5 minute, până sosul devine lucios și ușor îngroșat — nu-l lăsați să fiarbă.
Gustați și echilibrați cu sucul de varză murată păstrat, puțin câte puțin, plus sare și piper după nevoie. Serviți fierbinte cu o lingură din smântâna rămasă pe fiecare farfurie.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă un cartof sau doi tăiați cubulețe împreună cu varza murată pentru o versiune mai consistentă, iar carnea de vită poate înlocui carnea de porc pentru o tocană mai slabă. În Transilvania, preparatul este adesea numit pur și simplu székelykáposzta.
Notele bucătarului
- Folosiți o boia dulce ungurească de calitate și adăugați-o departe de foc; boiaua arsă face toată oala amară.
- Dacă varza murată este foarte sărată, clătiți-o scurt înainte de a o adăuga, apoi gustați înainte de a condimenta.
- Păstrați tocană groasă — ar trebui să se adune pe lingură, nu să curgă ca o supă.
Servește cu
Pâine albă crocantă, ardei iuți murați și un pahar de vin alb sec sau o mică porție de pálinka.
Pregătire în avans și păstrare
Se păstrează 3 zile la frigider și devine mai bună peste noapte; reîncălziți ușor cu un strop de apă și încorporați puțină smântână proaspătă.
