Gulasch Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás Si pronuncia: SAY-kay GOO-yahsh
Il székely gulyás — chiamato anche székelykáposzta — è uno stufato ungherese denso e caldo di maiale e crauti, profumato con paprika dolce e rifinito con panna acida. Nonostante il nome non è una zuppa: pezzi di spalla di maiale cuociono a fuoco lento con cipolle e cavolo finché tutto diventa morbido e saporito, poi la panna lo rende una salsa rosata e setosa. È un piatto casalingo di tutti i giorni in tutta l'Ungheria, specialmente nel sud intorno a Szeged, servito con il pane per fare la scarpetta.
Gulasch Székely (Székely Gulyás)
Székely gulyás
Si pronuncia SAY-kay GOO-yahsh
- Per
- 6
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 25 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stufato
Per finire
Procedimento
Asciugate la carne di maiale con carta da cucina e conditela con sale e pepe. Sciogliete lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio-alto e rosolate la carne in due riprese, 5-6 minuti ciascuna, finché sarà ben dorata su tutti i lati. Trasferite la carne su un piatto.
Abbassate la fiamma a media e cuocete le cipolle nel grasso rilasciato per 8-10 minuti, mescolando, finché saranno morbide e dorate ai bordi. Aggiungete l'aglio e il cumino e cuocete ancora 1 minuto, finché saranno fragranti.
Togliete la pentola dal fuoco e mescolate la paprika dolce e piccante finché sfrigola e ricopre le cipolle, circa 30 secondi — tenerla fuori dal fuoco impedisce che diventi amara.
Rimettete la carne e i suoi succhi nella pentola, aggiungete l'acqua e la foglia di alloro e portate a un leggero bollore. Coprite e cuocete per 50-60 minuti, finché la carne sarà tenera e si sfalderà facilmente con una forchetta.
Aggiungete i crauti sgocciolati, il peperone verde e il pomodoro. Cuocete a fuoco lento scoperto per 25-30 minuti, finché il cavolo sarà morbido e il liquido si sarà ridotto a uno stufato denso.
Sbattete la farina con 1 tazza (240 ml) di panna acida finché sarà liscia, poi aggiungete un mestolo di liquido di cottura caldo. Rimettete il composto nella pentola e cuocete a fuoco lento per 3-5 minuti, finché la salsa diventerà lucida e leggermente addensata — non lasciate bollire.
Assaggiate e ravvivate con il succo dei crauti tenuto da parte, poco alla volta, più sale e pepe se necessario. Servite caldo con un cucchiaio della panna acida rimanente su ogni piatto.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono una o due patate a dadini con i crauti per una versione più sostanziosa, e il manzo può sostituire il maiale per uno stufato più magro. In Transilvania il piatto è spesso chiamato semplicemente székelykáposzta.
Note del cuoco
- Usate una buona paprika dolce ungherese e aggiungetela fuori dal fuoco; la paprika bruciata rende amara tutta la pentola.
- Se i crauti sono molto salati, sciacquateli brevemente prima di aggiungerli, poi assaggiate prima di condire.
- Mantenete lo stufato denso — deve rimanere sul cucchiaio, non scorrere come una zuppa.
Da servire con
Pane bianco croccante, peperoncini sottaceto e un bicchiere di vino bianco secco o un piccolo bicchierino di pálinka.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero e migliora da un giorno all'altro; riscaldate delicatamente con un goccio d'acqua e aggiungete un po' di panna acida fresca.
