Sizzling Pork Sisig (Sisig)
Sisig Diga: see-SIG
Sisig é o grande petisco de bar de Pampanga: rosto e orelhas de porco picados, cozidos até amolecer e depois grelhados sobre brasas até a pele borbulhar, misturados com vinagre, calamansi, cebola crua e siling labuyo ardido, e finalizados com fígado de frango para dar cremosidade. Ele chega numa chapa de ferro fundido fumegante, ainda crepitando, muitas vezes com um ovo cru mexido na mesa. O sabor é ácido, defumado, salgado e rico ao mesmo tempo, com crocância da cartilagem da orelha e um toque de queimado.
Sizzling Pork Sisig (Sisig)
Sisig
Pronuncia-se see-SIG
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Porco
Molho
Para crepitar e servir
Modo de preparo
Coloque a papada e as orelhas de porco numa panela, cubra com água 2 polegadas (5 cm) acima e adicione o sal, a folha de louro e os grãos de pimenta. Leve a ferver, retire a espuma e cozinhe em lume brando por 45-60 minutos até a carne estar tenra e uma faca atravessar a pele facilmente. Escorra bem e deixe arrefecer e secar por 10 minutos.
Grelhe o porco escorrido sobre carvão quente ou sob o grill a 4 polegadas (10 cm) do calor, virando frequentemente, por 10-15 minutos até a pele borbulhar, ficar dourada escura e crocante em partes e a carne cheirar a defumado. Reserve para descansar.
Enquanto o porco grelha, frite o fígado de frango numa frigideira antiaderente seca em lume médio por 4-5 minutos de cada lado, até não estar rosado por dentro e estar dourado nas bordas. Amasse-o com um garfo numa tábua até formar uma pasta grossa.
Pique o porco grelhado em cubos pequenos, cerca de 1/4 de polegada (6 mm), cortando as orelhas mais finas para não dominarem a mordida. Raspe tudo, incluindo os pedaços crocantes, para uma tigela grande.
Adicione o fígado amassado, a cebola, as pimentas, o vinagre, o suco de calamansi, o sal e a pimenta ao porco. Misture com uma colher por 30 segundos, depois prove e ajuste a acidez e o picante. A mistura deve parecer brilhante, não molhada.
Aqueça uma chapa de ferro fundido para sisig em lume alto até uma gota de água dançar e desaparecer, cerca de 4-5 minutos. Deite 1/2 colher de sopa (7 ml) do óleo e espalhe.
Coloque uma quarta parte do sisig na chapa — deve chiar alto imediatamente. Quebre um ovo por cima do centro, se usar, e leve à mesa enquanto ainda crepita.
Repita com as restantes chapas e sirva imediatamente com fatias de calamansi, mexendo o ovo no porco quente à mesa enquanto coze.
Para servir sem chapas crepitantes, aqueça a mistura inteira numa frigideira larga em lume alto por 3-4 minutos até crepitar e as bordas dourarem, depois cubra com ovos fritos.
Variante regional: Sisig na Bangus (sisig de milkfish)
Substitua o porco e o fígado por um milkfish inteiro de 2 lb (900 g) ou 1 lb (450 g) de barriga de milkfish sem espinhas, esfregado com sal e grelhado com a pele para baixo sobre brasas até a pele queimar e a carne lascar, cerca de 10 minutos de cada lado. Desfie a carne, descartando todas as espinhas e a gordura escura da barriga se preferir um sabor mais suave, e tempere com a mesma mistura de cebola, pimenta, vinagre e calamansi. É mais leve e não precisa de cozimento; crepita da mesma forma com óleo e um ovo.
Notas do cozinheiro
- Seque bem o porco cozido antes de grelhar; pele molhada cozinha a vapor em vez de ficar crocante, e o queimado é o que dá sabor ao sisig.
- Adicione o vinagre e o calamansi pouco antes de servir para a cebola ficar picante e o porco manter a crocância.
- Peça ao açougueiro para abrir e limpar as orelhas, ou cozinhe-as 15 minutos a mais que a papada se estiverem duras.
Sirva com
Cerveja gelada ou San Miguel, arroz cozido no vapor, e calamansi extra e molho de soja à parte.
Prepare com antecedência e armazenamento
O porco cozido e grelhado pode ser picado e refrigerado até 2 dias antes; tempere e crepita logo antes de comer, pois as sobras amolecem rapidamente.
