Sopa filipina de tuétano de res (Bulalo)
Bulalo BulalôSe dice: boo-LAH-loh
El Bulalo es la gran sopa de res de Batangas, en la región sur de Tagalog, en Filipinas. La pierna de res y los huesos con tuétano se cuecen a fuego lento con cebolla, ajo y pimienta negra en grano hasta que la carne se desprende del hueso; luego se añaden al puchero maíz, patatas, col y pechay. El caldo queda claro pero con un sabor profundo y a res, el tuétano se saca y se unta sobre el arroz, y toda la olla es una comida familiar de fin de semana que se come con arroz y una salsa picante de salsa de pescado.
Sopa filipina de tuétano de res (Bulalo)
Bulalo, Bulalô
Se pronuncia boo-LAH-loh
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el caldo
Verduras y guarnición
Preparación
Remoja la pierna de res y los huesos de tuétano en agua fría durante 20 minutos, luego escúrrelos bien; esto extrae la sangre para que el caldo final quede claro.
Pon la carne y los huesos en una olla grande con las 8 tazas (2 L) de agua fría y lleva a ebullición fuerte a fuego alto, retirando la espuma gris que sube a la superficie, durante unos 5 a 8 minutos.
Baja el fuego a un hervor suave y añade la cebolla, el ajo, la pimienta en grano, las hojas de laurel y la sal. Tapa parcialmente y cocina durante 1 hora 30 minutos, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando.
Añade las rodajas de maíz y cuece a fuego lento 30 minutos más, hasta que la carne empiece a ceder al pincharla con un tenedor y el maíz huela dulce.
Añade las patatas y cuece a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que un cuchillo se deslice en ellas sin resistencia.
Añade la col y el pechay y cocina solo 4 a 5 minutos, hasta que los tallos estén tiernos pero las hojas sigan de un verde brillante.
Sazona con la salsa de pescado, prueba y añade un poco más si el caldo lo necesita; el caldo debe ser sabroso pero seguir claro y ligero.
Sirve con un cucharón en cuencos hondos, dando a cada persona un trozo de pierna y un hueso con tuétano, espolvorea las cebolletas por encima y sirve caliente.
Variante regional: Bulalo de Batangas con saba y judías verdes (Bulalong Batangas)
En Batangas, los cocineros caseros suelen echar al puchero 2 plátanos saba pelados (o plátanos machos firmes), cortados en rodajas gruesas, y un puñado de judías verdes (sitaw), cortadas en trozos de 2 pulgadas. Añade los plátanos con las patatas y las judías verdes con la col; el plátano se ablanda y da al caldo un leve dulzor, así que prueba antes de añadir la salsa de pescado final.
Notas del cocinero
- Nunca dejes que la olla hierva fuerte después del primer desespumado, o el caldo se enturbia y la carne se deshace antes de estar tierna.
- Saca el tuétano del hueso con una cucharilla y úntalo sobre el arroz con un poco de sal, tal como se come en Batangas.
- Una olla a presión reduce el primer hervor a unos 45 minutos; libera la presión y luego continúa con las verduras como se indica.
Servir con
Arroz al vapor y una salsa para mojar de salsa de pescado, zumo de calamansi y chile ojo de pájaro machacado.
Preparar con antelación y conservación
Deja enfriar, tapa y refrigera hasta 3 días; la grasa se solidifica en la superficie y se puede retirar. Recalienta suavemente y añade col y pechay frescos justo antes de servir.
