Sizzling Pork Sisig (Sisig)
Sisig Si pronuncia: see-SIG
Il sisig è il grande cibo da bar di Pampanga: guance e orecchie di maiale tritate, bollite fino a renderle morbide e poi grigliate sui carboni finché la pelle non si riempie di bolle, condite con aceto, calamansi, cipolla cruda e piccante siling labuyo, e rifinite con fegato di pollo per cremosità. Arriva su un piatto di ghisa rovente, ancora sfrigolante, spesso con un uovo crudo mescolato al tavolo. Il sapore è acido, affumicato, salato e ricco tutto insieme, con croccantezza dalla cartilagine dell'orecchio e un sentore di bruciato.
Sizzling Pork Sisig (Sisig)
Sisig
Si pronuncia see-SIG
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 1 h 35 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Maiale
Condimento
Per sfrigolare e servire
Procedimento
Mettete il guanciale e le orecchie di maiale in una pentola, coprite con acqua per 2 pollici (5 cm) e aggiungete il sale, la foglia di alloro e i grani di pepe. Portate a ebollizione, schiumate, poi fate sobbollire per 45-60 minuti finché la carne è tenera e un coltello attraversa facilmente la pelle. Scolate bene e lasciate raffreddare e asciugare per 10 minuti.
Grigliate il maiale scolato su carbone caldo o sotto il grill impostato a 4 pollici (10 cm) dal calore, girando spesso, per 10-15 minuti finché la pelle è piena di bolle, ben dorata e croccante a chiazze e la carne profuma di affumicato. Mettete da parte a riposare.
Mentre il maiale griglia, fate saltare il fegato di pollo in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per 4-5 minuti per lato, finché non è più rosato all'interno e dorato ai bordi. Schiacciatelo con una forchetta su un tagliere fino a ottenere una pasta grossolana.
Tagliate il maiale grigliato a dadini piccoli, circa 1/4 di pollice (6 mm), tagliando le orecchie più finemente in modo che non sovrastino il morso. Raschiate tutto, compresi i pezzetti croccanti, in una grande ciotola.
Aggiungete al maiale il fegato schiacciato, la cipolla, i peperoncini, l'aceto, il succo di calamansi, il sale e il pepe. Mescolate con un cucchiaio per 30 secondi, poi assaggiate e regolate l'acidità e la piccantezza. Il composto deve apparire lucido, non bagnato.
Scaldate un piatto di ghisa per sizzling a fuoco vivo finché una goccia d'acqua balla e svanisce, circa 4-5 minuti. Versate 1/2 cucchiaio (7 ml) dell'olio e fatelo ruotare.
Mettete un quarto del sisig sul piatto — dovrebbe sfrigolare rumorosamente subito. Rompete un uovo al centro se lo usate e portatelo al tavolo mentre sfrigola ancora.
Ripetete con i piatti rimanenti e servite subito con spicchi di calamansi, mescolando l'uovo nel maiale caldo al tavolo mentre si rapprende.
Per servire senza piatti per sizzling, scaldate l'intero composto in una padella larga a fuoco vivo per 3-4 minuti finché sfrigola e i bordi si dorano, poi guarnite con uova fritte.
Variante regionale: Sisig na Bangus (sisig di latte di pesce)
Sostituite il maiale e il fegato con un latte di pesce intero da 2 lb (900 g) o 1 lb (450 g) di pancia di latte di pesce disossata, strofinata con sale e grigliata con la pelle verso il basso sui carboni finché la pelle non si brucia e la polpa si sfalda, circa 10 minuti per lato. Sfogliate la polpa, scartando ogni lisca e il grasso scuro della pancia se preferite un sapore più delicato, e conditela con la stessa miscela di cipolla, peperoncino, aceto e calamansi. È più leggero e non richiede la bollitura; fatelo sfrigolare allo stesso modo con olio e un uovo.
Note del cuoco
- Asciugate bene il maiale bollito prima di grigliarlo; la pelle bagnata si cuoce a vapore invece di diventare croccante, e la bruciatura è ciò che dà sapore al sisig.
- Aggiungete l'aceto e il calamansi appena prima di servire, così la cipolla resta pungente e il maiale mantiene la sua croccantezza.
- Chiedete al macellaio di dividere e pulire le orecchie, oppure fatele sobbollire 15 minuti in più rispetto al guanciale se sono dure.
Servi con
Birra fredda o San Miguel, riso al vapore e calamansi extra e salsa di soia a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Il maiale bollito e grigliato può essere tritato e conservato in frigorifero fino a 2 giorni prima; condite e fate sfrigolare appena prima di mangiare, poiché gli avanzi si ammorbidiscono rapidamente.
