Skwierczący Sisig z Wieprzowiny (Sisig)
Sisig Wymów: see-SIG
Sisig to wielka przekąska barowa z Pampangi: posiekana wieprzowa twarz i uszy, ugotowane na miękko, a następnie grillowane nad węglem, aż skóra się spiecze, wymieszane z octem, calamansi, surową cebulą i piekielnie ostrym siling labuyo, a na koniec uzupełnione wątrobą kurczaka dla kremowości. Podawane jest na rozgrzanej do białości żeliwnej płycie, wciąż skwiercząc, często z surowym jajkiem wmieszanym przy stole. Smak jest jednocześnie kwaśny, dymny, słony i bogaty, z chrupnięciem chrząstki z ucha i nutą przypalenia.
Skwierczący Sisig z Wieprzowiny (Sisig)
Sisig
Wymawiane see-SIG
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 1 godz. 15 min
- Razem
- 1 godz. 35 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Wieprzowina
Sos
Do skwierczenia i podania
Sposób przygotowania
Włóż policzki i uszy wieprzowe do garnka, zalej wodą tak, aby przykrywała je o 2 cale (5 cm), dodaj sól, liść laurowy i ziarna pieprzu. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, następnie gotuj na wolnym ogniu 45-60 minut, aż mięso będzie miękkie, a nóż z łatwością przejdzie przez skórę. Dobrze odcedź i pozostaw do ostygnięcia i obeschnięcia na 10 minut.
Grilluj odcedzoną wieprzowinę nad gorącym węglem drzewnym lub pod opiekaczem ustawionym 4 cale (10 cm) od źródła ciepła, często obracając, przez 10-15 minut, aż skóra się spiecze, będzie głęboko złocista i miejscami chrupiąca, a mięso będzie miało dymny zapach. Odstaw do odpoczęcia.
Podczas gdy wieprzowina się grilluje, usmaż wątrobę kurczaka na suchej patelni nieprzywierającej na średnim ogniu przez 4-5 minut z każdej strony, aż wnętrze przestanie być różowe, a brzegi się zbrązowią. Rozgnieć ją widelcem na desce na grubą pastę.
Posiekaj grillowaną wieprzowinę w drobną kostkę, około 1/4 cala (6 mm), uszy siekaj drobniej, aby nie zdominowały kęsa. Zeskrob wszystko, łącznie z chrupiącymi kawałkami, do dużej miski.
Dodaj do wieprzowiny rozgniecioną wątrobę, cebulę, papryczki chili, ocet, sok z calamansi, sól i pieprz. Wymieszaj łyżką przez 30 sekund, następnie spróbuj i dostosuj kwasowość i ostrość. Mieszanka powinna wyglądać na błyszczącą, nie mokrą.
Rozgrzej żeliwną płytę do skwierczenia na dużym ogniu, aż kropla wody zatańczy i wyparuje, około 4-5 minut. Wlej 1/2 łyżki (7 ml) oleju i rozprowadź go po powierzchni.
Nałóż ćwiartkę sisigu na płytę — powinien natychmiast głośno syczeć. Wbij jajko na środku, jeśli używasz, i zanieś do stołu, podczas gdy wciąż skwierczy.
Powtórz z pozostałymi talerzami i podawaj od razu z klinami calamansi, mieszając jajko z gorącą wieprzowiną przy stole, gdy się ścina.
Aby podać bez płyt do skwierczenia, podgrzej całą mieszankę na szerokiej patelni na dużym ogniu przez 3-4 minuty, aż zacznie skwierczeć, a brzegi się zbrązowią, następnie udekoruj jajkami sadzonymi.
Wariant regionalny: Sisig na Bangus (sisig z mleczaka)
Zastąp wieprzowinę i wątrobę całym mleczakiem o wadze 2 funtów (900 g) lub 1 funtem (450 g) fileta z brzucha mleczaka bez ości, natrzyj solą i grilluj skórą do dołu nad węglem, aż skóra się zwęgli, a mięso zacznie się rozdzielać, około 10 minut z każdej strony. Rozdziel mięso, usuwając każdą ość i ciemny tłuszcz z brzucha, jeśli wolisz łagodniejszy smak, i wymieszaj z tą samą mieszanką cebuli, chili, octu i calamansi. Jest lżejszy i nie wymaga gotowania; skwiercz go w ten sam sposób z olejem i jajkiem.
Uwagi kucharza
- Dobrze osusz ugotowaną wieprzowinę przed grillowaniem; mokra skóra paruje zamiast się chrupić, a przypalenie nadaje sisigowi smak.
- Dodaj ocet i calamansi tuż przed podaniem, aby cebula pozostała ostra, a wieprzowina zachowała chrupkość.
- Poproś rzeźnika o rozcięcie i oczyszczenie uszu lub gotuj je 15 minut dłużej niż policzki, jeśli są twarde.
Podawaj z
Zimne piwo lub San Miguel, gotowany ryż oraz dodatkowe calamansi i sos sojowy na boku.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ugotowaną i grillowaną wieprzowinę można posiekać i schłodzić do 2 dni wcześniej; wymieszaj z sosem i skwiercz tuż przed jedzeniem, ponieważ resztki szybko miękną.
