Cuello de cerdo a la parrilla de Saarland (Schwenkbraten)
Schwenkbraten Dilo: SHVENK-brah-ten
El Schwenkbraten es la icónica especialidad de cerdo a la parrilla de Saarland, donde gruesos filetes de cuello de cerdo se marinan en cebollas, ajo, pimentón y a menudo un chorrito de cerveza o Riesling, luego se asan lentamente sobre madera de haya en una parrilla de trípode oscilante llamada Schwenker. La carne sale profundamente ahumada, jugosa y caramelizada en los bordes, con una costra picante y cebollera. Es el plato principal de reuniones de fin de semana y festivales en todo el valle del Saar, servido con ensalada de patata sencilla, pan crujiente y una cerveza fría.
Cuello de cerdo a la parrilla de Saarland (Schwenkbraten)
Schwenkbraten
Se pronuncia SHVENK-brah-ten
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja, mostaza, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pork
Marinade
For Grilling & Serving
Preparación
En un bol ancho no reactivo, combina las cebollas en rodajas, el ajo, el aceite, la mostaza, ambos pimentones, la pimienta negra, la mejorana, las bayas de enebro (si se usan), la lager o Riesling, la salsa de soja (si se usa) y la sal gruesa. Mezcla bien para formar una marinada espesa y aromática.
Añade los filetes de cuello de cerdo, dándoles la vuelta para que se cubran completamente. Presiona los aros de cebolla sobre las superficies de la carne. Cubre y refrigera durante al menos 4 horas, preferiblemente 12–24 horas, dándoles la vuelta una vez a la mitad.
Prepara una parrilla de carbón para cocción en dos zonas usando carbón de madera de haya (o roble/nogal). Deja que las brasas se quemen hasta que se cubran de ceniza blanca y el calor sea medio-alto (alrededor de 375°F / 190°C a nivel de la parrilla). Si usas un trípode Schwenker, cuelga la rejilla de la parrilla 12–16 in (30–40 cm) por encima de las brasas.
Retira los filetes de la marinada, raspando el exceso de aros de cebolla (resérvalos). Seca ligeramente los filetes con papel absorbente; esto favorece un mejor dorado. Reserva las cebollas de la marinada para la parrilla.
Coloca los filetes en la rejilla caliente sobre calor directo. Marca 2–3 minutos por lado hasta que queden profundamente marcados y los bordes empiecen a crujir. Pásalos a la zona más fría (o levanta más el Schwenker), esparce las cebollas de la marinada reservadas sobre las brasas para ahumar y continúa asando 20–25 minutos en total, girando cada 5 minutos, hasta que la temperatura interna alcance 145°F (63°C) y la grasa se haya dorado.
Pasa los filetes a una tabla de cortar, tápalos ligeramente con papel de aluminio y déjalos reposar 5 minutos. Espolvorea con sal y pimienta de acabado. Corta en contra de la fibra en tiras de ½-in (1 cm) o sirve enteros.
Sirve inmediatamente con ensalada de patata alemana tibia (a base de vinagre), pan de centeno crujiente o pan de campo y una lager fría o Riesling seco.
Variante regional: Schwenkbraten mit Zwiebelbier-Marinade (Onion-Beer Marinade Variant)
Reemplaza la mitad de la lager con una cerveza oscura (Dunkel o Schwarzbier) y añade 1 tbsp de sirope de malta oscuro (Malzextrakt) a la marinada. El resultado es una costra más rica y malteada con notas de caramelo más profundas, popular en los pueblos del norte de Saarland.
Notas del cocinero
- Marina toda la noche para obtener el sabor más profundo; las cebollas se descomponen en una costra dulce y como mermelada sobre la carne.
- Si no tienes un Schwenker, usa una parrilla de bola con la tapa puesta durante la fase indirecta para imitar la convección suave.
- La madera de haya da el ahumado suave y nuez característico; el roble o el nogal son sustitutos aceptables — evita el mezquite, que es demasiado agresivo.
Servir con
Ensalada de patata alemana a base de vinagre (Kartoffelsalat), pan de centeno crujiente, lager fría o Riesling seco de Saar.
Preparación anticipada y conservación
Marina hasta 24 horas antes. Los filetes asados reposan bien durante 10 minutos; recalienta suavemente en un horno a 250°F (120°C) si es necesario. Las sobras se conservan 2 días en el refrigerador, excelentes frías en sándwiches.
