Saarlandzki grillowany schab wieprzowy (Schwenkbraten)
Schwenkbraten Powiedz to: SHVENK-brah-ten
Schwenkbraten to ikoniczna grillowana specjalność wieprzowa Saarlandu, gdzie grube steki z karkówki wieprzowej są marynowane w cebuli, czosnku, papryce i często odrobinie piwa lub rieslinga, a następnie wolno grillowane nad drewnem bukowym na huśtawkowym grillu trójnożnym zwanym Schwenker. Mięso wychodzi głęboko wędzone, soczyste i skarmelizowane na brzegach, z pieprznym, cebulowym spodem. Jest ono centralnym punktem weekendowych spotkań i festiwali w całej dolinie Saary, podawane z prostą sałatką ziemniaczaną, chrupiącym chlebem i zimnym piwem.
Saarlandzki grillowany schab wieprzowy (Schwenkbraten)
Schwenkbraten
Wymowa: SHVENK-brah-ten
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 5 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, soja, musztarda, seler. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Pork
Marinade
For Grilling & Serving
Przygotowanie
W szerokiej misce z materiału nie reagującego z kwasami połącz pokrojoną w krążki cebulę, czosnek, olej, musztardę, obie papryki, czarny pieprz, majeranek, jagody jałowca (jeśli używasz), lager lub riesling, sos sojowy (jeśli używasz) i grubą sól. Dobrze wymieszaj, aby powstała gęsta, aromatyczna marynata.
Dodaj steki z karkówki, obracając je, aby dokładnie pokryć marynatą. Docisnij krążki cebuli do powierzchni mięsa. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej 12–24 godziny, obracając raz w połowie czasu.
Przygotuj grill węglowy do gotowania dwustrefowego przy użyciu węgla drzewnego z drewna bukowego (lub dębu/hikorii). Pozwól węglowi spłonąć, aż pokryje się białym popiołem i temperatura będzie średnio-wysoka (około 375°F / 190°C na poziomie rusztu). Jeśli używasz trójnożnego Schwenkera, zawieś ruszt 12–16 in (30–40 cm) nad węglami.
Wyjmij steki z marynaty, zeskrobując nadmiar krążków cebuli (zachowaj je). Lekko osusz steki papierowymi ręcznikami; to sprzyja lepszemu zrumienieniu. Zachowaj cebulę z marynaty do grilla.
Umieść steki na gorącym ruszcie nad bezpośrednim ogniem. Obsmażaj 2–3 minuty z każdej strony, aż pojawią się głębokie ślady i brzegi zaczną się chrupać. Przenieś do chłodniejszej strefy (lub podnieś Schwenkera wyżej), rozsyp zarezerwowaną cebulę z marynaty na węglach, aby uzyskać dym, i kontynuuj grillowanie przez 20–25 minut w sumie, obracając co 5 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 145°F (63°C), a tłuszcz się wytopi na złoto.
Przenieś steki na deskę do krojenia, luźno przykryj folią i odstaw na 5 minut. Posyp solą i pieprzem wykończeniowym. Pokrój w poprzek włókien na paski o szerokości ½-in (1 cm) lub podawaj w całości.
Podawaj natychmiast z ciepłą niemiecką sałatką ziemniaczaną (na occie), chrupiącym chlebem żytnim lub wiejskim i orzeźwiającym lagerem lub wytrawnym rieslingiem.
Wariant regionalny: Schwenkbraten mit Zwiebelbier-Marinade (Onion-Beer Marinade Variant)
Zastąp połowę lagera ciemnym piwem (Dunkel lub Schwarzbier) i dodaj 1 łyżkę ciemnego syropu słodowego (Malzextrakt) do marynaty. Rezultatem jest bogatsza, słodowowa skórka z głębszymi nutami karmelu, popularna w północnych miastach Saarlandu.
Uwagi kucharza
- Marynuj przez noc dla najgłębszego smaku; cebula rozkłada się na słodką, dżemową skórkę na mięsie.
- Jeśli nie masz Schwenkera, użyj grilla kulistego z zamkniętą pokrywą w fazie pośredniej, aby naśladować delikatną konwekcję.
- Drewno bukowe nadaje charakterystyczny łagodny, orzechowy dym; dąb lub hikoria są dopuszczalnymi zamiennikami — unikaj mesquite, które jest zbyt agresywne.
Podawać z
Sałatka ziemniaczana na occie (Kartoffelsalat), chrupiący chleb żytni, zimne piwo lager lub wytrawny saarlandzki riesling.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Marynuj do 24 godzin wcześniej. Grillowane steki dobrze odpoczywają przez 10 minut; w razie potrzeby delikatnie podgrzej w piekarniku w temperaturze 250°F (120°C). Resztki przechowuj do 2 dni w lodówce, doskonale smakują na zimno w kanapkach.
