Pescoço de Porco Grelhado do Saarland (Schwenkbraten)
Schwenkbraten Diga: SHVENK-brah-ten
Schwenkbraten é a especialidade icônica de porco grelhado do Saarland, onde bifes grossos de pescoço de porco são marinados em cebolas, alho, páprica e frequentemente um toque de cerveja ou Riesling, depois grelhados lentamente sobre madeira de faia em uma grelha de tripé oscilante chamada Schwenker. A carne fica profundamente defumada, suculenta e caramelizada nas bordas, com uma crosta apimentada e de cebola. É o prato principal de encontros de fim de semana e festivais em todo o vale do Saar, servido com salada de batata simples, pão crocante e uma cerveja gelada.
Pescoço de Porco Grelhado do Saarland (Schwenkbraten)
Schwenkbraten
Pronúncia SHVENK-brah-ten
- Rende
- 4
- Preparação
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, mostarda, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Pork
Marinade
For Grilling & Serving
Modo de preparo
Em uma tigela larga não reativa, combine as cebolas fatiadas, alho, óleo, mostarda, ambas as pápricas, pimenta-do-reino, manjerona, bagas de zimbro (se usar), lager ou Riesling, molho de soja (se usar) e sal grosso. Misture bem para formar uma marinada espessa e aromática.
Adicione os bifes de pescoço de porco, virando para cobrir completamente. Pressione os anéis de cebola nas superfícies da carne. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, preferencialmente 12–24 horas, virando uma vez na metade do tempo.
Prepare uma grelha a carvão para cozimento em duas zonas usando carvão de madeira de faia (ou carvalho/nogueira). Deixe as brasas queimarem até ficarem cobertas de cinza branca e o calor estar médio-quente (cerca de 375°F / 190°C no nível da grelha). Se usar um tripé Schwenker, pendure a grelha 12–16 in (30–40 cm) acima das brasas.
Retire os bifes da marinada, raspando o excesso de anéis de cebola (reserve-os). Seque levemente os bifes com papel-toalha; isso promove um melhor dourado. Reserve as cebolas da marinada para a grelha.
Coloque os bifes na grelha quente sobre calor direto. Sele por 2–3 minutos de cada lado até ficarem bem marcados e as bordas começarem a ficar crocantes. Mova para a zona mais fria (ou levante o Schwenker mais alto), espalhe as cebolas da marinada reservadas sobre as brasas para defumar e continue grelhando por 20–25 minutos no total, virando a cada 5 minutos, até a temperatura interna atingir 145°F (63°C) e a gordura estar dourada e renderizada.
Transfira os bifes para uma tábua de corte, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 5 minutos. Polvilhe com sal e pimenta finalizadores. Fatie contra o grão em tiras de ½-in (1 cm) ou sirva inteiro.
Sirva imediatamente com salada de batata alemã morna (à base de vinagre), pão de centeio crocante ou pão rústico e uma lager gelada ou Riesling seco.
Variante regional: Schwenkbraten mit Zwiebelbier-Marinade (Onion-Beer Marinade Variant)
Substitua metade da lager por uma cerveja escura (Dunkel ou Schwarzbier) e adicione 1 tbsp de xarope de malte escuro (Malzextrakt) à marinada. O resultado é uma crosta mais rica e maltada com notas de caramelo mais profundas, popular nas cidades do norte do Saarland.
Notas do cozinheiro
- Marine durante a noite para o sabor mais profundo; as cebolas se desfazem em uma crosta doce e como geleia na carne.
- Se não tiver um Schwenker, use uma grelha tipo kettle com a tampa fechada na fase indireta para imitar a convecção suave.
- A madeira de faia dá a defumação suave e amendoada característica; carvalho ou nogueira são substitutos aceitáveis — evite mesquite, que é muito agressivo.
Sirva com
Salada de batata alemã à base de vinagre (Kartoffelsalat), pão de centeio crocante, lager gelada ou Riesling seco do Saar.
Antecipe e armazenamento
Marine com até 24 horas de antecedência. Os bifes grelhados descansam bem por 10 minutos; reaqueça suavemente em um forno a 250°F (120°C) se necessário. Sobras duram 2 dias na geladeira, excelentes frias em sanduíches.
