Collo di maiale grigliato del Saarland (Schwenkbraten)
Schwenkbraten Pronuncia: SHVENK-brah-ten
Lo Schwenkbraten è la specialità di maiale grigliato iconica del Saarland, dove spesse bistecche di collo di maiale vengono marinate con cipolle, aglio, paprika e spesso un goccio di birra o Riesling, poi grigliate lentamente su legno di faggio su una griglia a treppiede oscillante chiamata Schwenker. La carne risulta profondamente affumicata, succosa e caramellata sui bordi, con una crosta pepata e cipollata. È il pezzo forte di riunioni del fine settimana e festival in tutta la valle della Saar, servita con semplice insalata di patate, pane croccante e una birra fredda.
Collo di maiale grigliato del Saarland (Schwenkbraten)
Schwenkbraten
Pronunciato SHVENK-brah-ten
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, senape, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pork
Marinade
For Grilling & Serving
Preparazione
In una ciotola larga non reattiva, unisci le cipolle affettate, l'aglio, l'olio, la senape, entrambe le paprikas, il pepe nero, la maggiorana, le bacche di ginepro (se usate), la lager o il Riesling, la salsa di soia (se usata) e il sale grosso. Mescola bene per formare una marinata densa e aromatica.
Aggiungi le bistecche di collo di maiale, girandole per ricoprirle completamente. Premi gli anelli di cipolla sulle superfici della carne. Copri e metti in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente 12–24 ore, girando una volta a metà.
Prepara una griglia a carbone per la cottura a due zone usando carbone di legno di faggio (o quercia/hickory). Lascia che i carboni brucino fino a essere coperti di cenere bianca e il calore sia medio-caldo (circa 375°F / 190°C a livello della griglia). Se usi un treppiede Schwenker, appendi la griglia 12–16 in (30–40 cm) sopra i carboni.
Rimuovi le bistecche dalla marinata, raschiando via gli anelli di cipolla in eccesso (conservali). Asciuga leggermente le bistecche con carta assorbente; questo favorisce una migliore doratura. Conserva le cipolle della marinata per la griglia.
Posiziona le bistecche sulla griglia calda a calore diretto. Scottale 2–3 minuti per lato fino a quando sono profondamente segnate e i bordi iniziano a diventare croccanti. Sposta nella zona più fredda (o alza lo Schwenker più in alto), spargi le cipolle della marinata riservate sui carboni per affumicare e continua a grigliare per 20–25 minuti totali, girando ogni 5 minuti, fino a quando la temperatura interna raggiunge 145°F (63°C) e il grasso è reso dorato.
Trasferisci le bistecche su un tagliere, copri leggermente con carta stagnola e fai riposare 5 minuti. Cospargi con sale e pepe per finire. Taglia controfibra in strisce da ½-in (1 cm) o servi intere.
Servi immediatamente con insalata di patate tedesca calda (a base di aceto), pane di segale croccante o pane rustico e una lager fresca o un Riesling secco.
Variante regionale: Schwenkbraten mit Zwiebelbier-Marinade (Onion-Beer Marinade Variant)
Sostituisci metà della lager con una birra scura (Dunkel o Schwarzbier) e aggiungi 1 tbsp di sciroppo di malto scuro (Malzextrakt) alla marinata. Il risultato è una crosta più ricca e maltata con note di caramello più profonde, popolare nelle città del Saarland settentrionale.
Note del cuoco
- Marina durante la notte per il sapore più profondo; le cipolle si sciolgono in una crosta dolce e simile a marmellata sulla carne.
- Se non hai uno Schwenker, usa una griglia a kettle con il coperchio durante la fase indiretta per imitare la convezione delicata.
- Il legno di faggio dà l'affumicatura mite e nocciolata tipica; quercia o hickory sono sostituti accettabili — evita il mesquite, che è troppo aggressivo.
Servire con
Insalata di patate tedesca a base di aceto (Kartoffelsalat), pane di segale croccante, lager fredda o Riesling secco della Saar.
Preparazione in anticipo e conservazione
Marina fino a 24 ore prima. Le bistecche grigliate si conservano bene per 10 minuti; riscalda delicatamente in un forno a 250°F (120°C) se necessario. Gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero, ottimi freddi nei panini.
