Collier de porc grillé de la Sarre (Schwenkbraten)
Schwenkbraten Dites-le : SHVENK-brah-ten
Le Schwenkbraten est la spécialité de porc grillé emblématique de la Sarre, où d'épaisses côtelettes de collier de porc sont marinées dans des oignons, de l'ail, du paprika et souvent une touche de bière ou de Riesling, puis grillées lentement sur du bois de hêtre sur un gril à trépied oscillant appelé Schwenker. La viande ressort profondément fumée, juteuse et caramélisée sur les bords, avec une croûte poivrée et oignonée. C'est la pièce maîtresse des rassemblements du week-end et des festivals dans toute la vallée de la Sarre, servie avec une simple salade de pommes de terre, du pain croustillant et une bière froide.
Collier de porc grillé de la Sarre (Schwenkbraten)
Schwenkbraten
Se prononce SHVENK-brah-ten
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, moutarde, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pork
Marinade
For Grilling & Serving
Méthode
Dans un grand bol non réactif, mélangez les oignons émincés, l'ail, l'huile, la moutarde, les deux paprikas, le poivre noir, la marjolaine, les baies de genièvre (si utilisées), la lager ou le Riesling, la sauce soja (si utilisée) et le sel gros. Mélangez bien pour former une marinade épaisse et aromatique.
Ajoutez les côtelettes de collier de porc, en les retournant pour bien les enrober. Appuyez les anneaux d'oignon sur les surfaces de la viande. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence 12 à 24 heures, en retournant une fois à mi-chemin.
Préparez un gril à charbon pour une cuisson à deux zones en utilisant du charbon de bois de hêtre (ou du chêne/hickory). Laissez les braises brûler jusqu'à ce qu'elles soient couvertes de cendre blanche et que la chaleur soit moyennement chaude (environ 375°F / 190°C au niveau du gril). Si vous utilisez un trépied Schwenker, suspendez la grille du gril à 12–16 in (30–40 cm) au-dessus des braises.
Retirez les côtelettes de la marinade, en raclant l'excès d'anneaux d'oignon (réservez-les). Séchez légèrement les côtelettes avec du papier absorbant ; cela favorise un meilleur brunissement. Réservez les oignons de la marinade pour le gril.
Placez les côtelettes sur la grille chaude au-dessus de la chaleur directe. Saisissez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient profondément marquées et que les bords commencent à croustiller. Déplacez vers la zone plus froide (ou relevez le Schwenker plus haut), dispersez les oignons de marinade réservés sur les braises pour la fumée, et continuez à griller 20 à 25 minutes au total, en retournant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 145°F (63°C) et que la graisse soit dorée.
Transférez les côtelettes sur une planche à découper, couvrez-les légèrement de papier d'aluminium et laissez reposer 5 minutes. Saupoudrez de sel et de poivre de finition. Tranchez contre le grain en lanières de ½ in (1 cm) ou servez entières.
Servez immédiatement avec une salade de pommes de terre allemande chaude (à base de vinaigre), du pain de seigle ou de campagne croustillant, et une lager bien fraîche ou un Riesling sec.
Variante régionale : Schwenkbraten mit Zwiebelbier-Marinade (Onion-Beer Marinade Variant)
Remplacez la moitié de la lager par une bière brune (Dunkel ou Schwarzbier) et ajoutez 1 tbsp de sirop de malt noir (Malzextrakt) à la marinade. Le résultat est une croûte plus riche et maltée avec des notes de caramel plus profondes, populaire dans les villes du nord de la Sarre.
Notes du cuisinier
- Marinez toute la nuit pour une saveur plus profonde ; les oignons se décomposent en une croûte sucrée et confite sur la viande.
- Si vous n'avez pas de Schwenker, utilisez un gril kettle avec le couvercle fermé pendant la phase indirecte pour imiter la convection douce.
- Le bois de hêtre donne la fumée douce et noisetée caractéristique ; le chêne ou le hickory sont des substituts acceptables — évitez le mesquite, qui est trop agressif.
Servir avec
Salade de pommes de terre allemande à base de vinaigre (Kartoffelsalat), pain de seigle croustillant, lager froide ou Riesling sec de Sarre.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez jusqu'à 24 heures à l'avance. Les côtelettes grillées se reposent bien pendant 10 minutes ; réchauffez doucement dans un four à 250°F (120°C) si nécessaire. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur, excellents froids dans des sandwichs.
