Pimentões Rocoto Recheados (Rocoto Relleno)
Rocoto relleno Diga: roh-KOH-toh reh-YEH-noh
Rocoto relleno é a entrada querida de Arequipa: pimentões rocoto de paredes grossas — a pimenta andina com sementes pretas e um calor frutado que cresce lentamente — escavados, branqueados para domar seu fogo e recheados com um picadinho saboroso de carne bovina, aji panca, amendoim, passas e ovo cozido. Cada pimentão é coberto com queijo e assado em um leve creme de leite até dourar. O resultado é picante, rico e levemente adocicado, um clássico das picanterías servido no almoço, geralmente acompanhado de uma fatia de pastel de papa.
Pimentões Rocoto Recheados (Rocoto Relleno)
Rocoto relleno
Pronuncia-se roh-KOH-toh reh-YEH-noh
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Alérgenos: contém amendoim, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Pimentões
Recheio
Cobertura
Modo de preparo
Corte uma pequena tampa do topo de cada rocoto ao redor do cabinho e retire as sementes e as nervuras brancas com uma colher, mantendo as paredes intactas. Reserve as tampas.
Leve uma panela grande de água para ferver com o açúcar, o vinagre e o sal. Mergulhe os pimentões e as tampas e branqueie por 4 minutos, depois escorra e enxágue em água fria para domar o calor. Seque-os por dentro e por fora.
Aqueça o óleo em uma frigideira larga em fogo médio e cozinhe a cebola até ficar macia e translúcida, cerca de 6 minutos. Adicione o alho, a pasta de aji panca, o orégano, o cominho e uma pitada de sal, e mexa por 2 minutos até perfumar e escurecer levemente.
Aumente o fogo, adicione a carne e cozinhe, desmanchando, até não estar mais rosada e levemente dourada, 6 a 8 minutos. Misture o amendoim, as passas e o ovo cozido, depois prove e tempere com sal e pimenta; o recheio deve ser úmido, mas não líquido.
Aqueça o forno a 350°F (175°C). Coloque o recheio nos pimentões com uma colher, apertando delicadamente, e coloque-os em pé em um refratário apenas grande o suficiente para acomodá-los justos. Recoloque as tampas.
Bata os ovos com o leite, 1/4 colher de chá de sal e uma moída de pimenta, e despeje a mistura ao redor da base dos pimentões. Coloque uma fatia de queijo sobre cada um.
Asse até o creme firmar e o queijo derreter com pontos dourados, 25 a 30 minutos. Deixe o prato descansar por 10 minutos antes de servir para o creme firmar.
Variantes regionais
Fora do Peru, pimentões vermelhos ou poblanos substituem o rocoto, e alguns cozinheiros adicionam ervilhas, cenoura picada ou azeitonas pretas ao picadinho de carne. Em Lima, o prato às vezes é servido com arroz branco em vez do bolo de batata.
Notas do cozinheiro
- O calor do rocoto varia enormemente de pimentão para pimentão; após o branqueamento, prove uma lasca e cozinhe o restante por mais alguns minutos se ainda estiver forte.
- Se usar pimentões, misture 1 pimenta vermelha picante picada ou 1 colher de chá de pasta de aji amarillo ao recheio para imitar a ardência suave do rocoto.
- Não sobrecarregue os pimentões — um pimentão que arrebenta vaza o recheio e deixa o creme mole.
Sirva com
Uma fatia de pastel de papa (bolo de batata e queijo) e um copo de chicha morada ou uma cerveja gelada, como em Arequipa.
Antecipe e armazene
Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira por até 2 dias; aqueça coberto a 325°F (165°C) por cerca de 20 minutos com um pouco de leite.
