Zuppa di manzo nero della Giava Orientale (Rawon)
Rawon Si pronuncia: RAH-won
Il Rawon è la zuppa di manzo nera tipica della Giava Orientale, riconoscibile per il suo brodo quasi color inchiostro e il profondo aroma terroso. Pezzi di manzo cuociono a fuoco lento con una pasta di spezie a base di kluwek, il seme nero che dà alla zuppa il suo colore e il caratteristico sapore di nocciola, leggermente affumicato. Lemongrass, foglie di lime e galangal mantengono il brodo aromatico anziché pesante. Si consuma in tutta la Giava Orientale con riso al vapore, germogli di soia croccanti, scalogno fritto e una spruzzata di lime, spesso a pranzo o come pasto notturno.
Zuppa di manzo nero della Giava Orientale (Rawon)
Rawon
Pronunciato RAH-won
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 15 min
- Totale
- 2 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Manzo e brodo
Pasta di spezie
Aromi e condimento
Guarnizione
Procedimento
Rompere i gusci dei kluwek, estrarre la polpa scura e metterla in ammollo in acqua calda per 10 minuti. Schiacciare fino a ottenere una pasta con 2 cucchiai d'acqua; se si usa il sostituto, schiacciare l'aglio nero con il cacao e 1 cucchiaio d'acqua.
Frullare gli scalogni, l'aglio, la pasta di kluwek, le noci candlenut, il galangal, lo zenzero, il coriandolo, il cumino e la curcuma fino a ottenere una pasta liscia, aggiungendo 2–3 cucchiai d'acqua se necessario.
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Friggere la pasta, il lemongrass, le foglie di lime e le foglie di alloro per 8–10 minuti, mescolando, finché saranno fragranti e l'olio si separerà ai bordi.
Aggiungere il manzo e mescolare per 3–4 minuti finché perderà il colore crudo e sarà ricoperto dalla pasta scura.
Versare l'acqua, aggiungere lo zucchero di palma, il sale e il pepe e portare a ebollizione. Schiumare, poi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e 1/2 a 2 ore, finché il manzo sarà tenero da sfaldarsi con la forchetta e il brodo sarà nero lucido.
Assaggiare e regolare sale e zucchero; rimuovere il lemongrass, le foglie di lime e le foglie di alloro. Mantenere caldo.
Sbollentare i germogli di soia in acqua bollente per 30 secondi, poi scolarli bene.
Versare la zuppa e il manzo nelle ciotole, guarnire con germogli di soia, cipollotti e scalogni fritti e servire con spicchi di lime.
Variante regionale: Rawon con coda di bue (Rawon Buntut)
Sostituire lo stinco di manzo con 2 lb (900 g) di coda di bue, rosolare i pezzi nella pentola prima di aggiungere la pasta di spezie e cuocere a fuoco lento per 2 ore e 1/2–3 ore finché la carne si staccherà dall'osso. Schiumare il grasso dalla superficie prima di servire; il brodo diventerà più ricco e leggermente appiccicoso.
Note del cuoco
- Il kluwek è essenziale per il colore nero e il sapore terroso del rawon; rompere le noci sopra una ciotola perché la polpa macchia. Se non disponibile, aglio nero più cacao è un sostituto pratico, anche se il sapore sarà diverso.
- Per un brodo più ricco, cuocere la zuppa scoperta per gli ultimi 15 minuti per concentrare il sapore.
- Il rawon è ancora più buono il giorno dopo; raffreddare rapidamente, conservare in frigorifero e riscaldare delicatamente.
Servi con
Riso al vapore, sambal, uova di anatra salate e kerupuk.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddare, coprire e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente e aggiungere guarnizioni fresche prima di servire.
