Sopa de Carne Bovina Preta do Leste de Java (Rawon)
Rawon Diga: RAH-won
Rawon é a sopa de carne bovina preta característica do Leste de Java, reconhecida por seu caldo quase da cor de tinta e aroma profundo e terroso. Pedaços de carne bovina cozinham lentamente com uma pasta de especiarias à base de kluwek, a semente negra que dá à sopa sua cor e sabor distinto de nozes, levemente defumado. Capim-limão, folhas de limeira e galanga mantêm o caldo aromático em vez de pesado. É consumido em todo o Leste de Java com arroz cozido no vapor, brotos de feijão crocantes, chalotas fritas e um espremido de limão, muitas vezes no almoço ou como refeição noturna.
Sopa de Carne Bovina Preta do Leste de Java (Rawon)
Rawon
Pronuncia-se RAH-won
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 2 h 15 min
- Total
- 2 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Carne e caldo
Pasta de especiarias
Aromáticos e temperos
Guarnição
Modo de preparo
Quebre as cascas do kluwek, retire a polpa escura e deixe de molho em água quente por 10 minutos. Amasse até formar uma pasta com 2 colheres de sopa de água; se usar o substituto, amasse o alho negro com o cacau e 1 colher de sopa de água.
Bata as chalotas, o alho, a pasta de kluwek, as castanhas-de-vela, a galanga, o gengibre, o coentro, o cominho e a cúrcuma até obter uma pasta lisa, adicionando 2–3 colheres de sopa de água se necessário.
Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio. Frite a pasta, o capim-limão, as folhas de limeira e as folhas de louro por 8–10 minutos, mexendo, até perfumar e o óleo se separar nas bordas.
Adicione a carne e mexa por 3–4 minutos até perder a cor crua e ficar envolvida pela pasta escura.
Despeje a água, adicione o açúcar de palma, o sal e a pimenta, e leve para ferver. Retire a espuma, depois abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 1/2 a 2 horas, até a carne ficar macia e o caldo ficar preto brilhante.
Prove e ajuste o sal e o açúcar; retire o capim-limão, as folhas de limeira e as folhas de louro. Mantenha quente.
Branqueie os brotos de feijão em água fervente por 30 segundos, depois escorra bem.
Sirva a sopa e a carne em tigelas, cubra com brotos de feijão, cebolinhas e chalotas fritas, e sirva com gomos de limão.
Variante regional: Rawon de Rabo de Boi (Rawon Buntut)
Substitua o músculo por 2 lb (900 g) de rabo de boi, doure os pedaços na panela antes de adicionar a pasta de especiarias e cozinhe em fogo baixo por 2 1/2–3 horas até a carne se soltar do osso. Retire a gordura da superfície antes de servir; o caldo fica mais rico e levemente pegajoso.
Notas do cozinheiro
- O kluwek é essencial para a cor preta e o sabor terroso do rawon; quebre as nozes sobre uma tigela porque a polpa mancha. Se não estiver disponível, alho negro com cacau é um substituto prático, embora o sabor seja diferente.
- Para um caldo mais rico, cozinhe a sopa sem tampa nos últimos 15 minutos para concentrar o sabor.
- O rawon fica ainda melhor no dia seguinte; esfrie rapidamente, leve à geladeira e aqueça suavemente.
Sirva com
Arroz cozido no vapor, sambal, ovo de pato salgado e kerupuk.
Antecipe e armazene
Esfrie, cubra e leve à geladeira por até 3 dias; aqueça suavemente e adicione guarnições frescas antes de servir.
