Kluski z szczupaka (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet Powiedz to: keh-NELL duh bro-SHAY
Quenelles de brochet to lekkie, puszyste kluski wykonane ze szczupaka, masła, jajek i mąki. Klasyka kuchni lyonskiej, tradycyjnie podawane jako luksusowe danie główne, często zapiekane w bogatym sosie nantuńskim przygotowanym z raków. Delikatna tekstura i subtelny smak ryby rzecznej pięknie kontrastuje z kremowym, różowawym sosem ze skorupiaków. To eleganckie danie jest podstawą w brasserie i domach Lyonu, szczególnie cieszy się popularnością podczas specjalnych okazji lub weekendów.
Kluski z szczupaka (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet
Wymowa: keh-NELL duh bro-SHAY
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko, ryba. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
For the quenelles
For the Nantua sauce
Przygotowanie
Przygotuj panadę. W małym rondelku doprowadź mleko, ½ cup (120 ml) wody, masło, sól, pieprz i gałkę muszkatołową do wrzenia. Zdejmij z ognia i dodaj całą mąkę naraz, energicznie mieszając, aż powstanie gładka kula. Wróć na mały ogień i gotuj 1–2 minuty, aż ciasto będzie odchodzić od ścianek. Rozsmaruj na talerzu i całkowicie ostudź.
Pokrój schłodzonego szczupaka na małe kawałki. Umieść w robocie kuchennym i pulsuj, aż będzie drobno posiekany. Dodaj ostudzoną panadę, całe jajka, białko jajka i miksuj, aż masa będzie bardzo gładka i jednorodna, około 2 minut. Mieszanka powinna być błyszcząca i wystarczająco zwarta, by zachować kształt.
Przełóż mieszankę do miski, przykryj i schłodź w lodówce co najmniej 1 godzinę lub do 4 godzin, aby stężała.
Przygotuj sos nantuński. Rozpuść masło w rondelku na średnim ogniu. Dodaj cebulę i marchewkę; smaż, aż zmiękną, około 5 minut. Dodaj skorupki raków (jeśli używasz) i smaż 2 minuty. Wlej koniak, ostrożnie zapal lub pozwól odparować alkoholowi, następnie dodaj bulion rybny. Gotuj na wolnym ogniu 15 minut. Przecedź, dociskając składniki stałe, aby wydobyć płyn.
Wróć przecedzony bulion do rondla. Wmieszaj śmietanę i doprowadź do delikatnego wrzenia. Wymieszaj 2 tbsp zmiękczonego masła z 2 tbsp mąki, aby uzyskać beurre manié. Wmieszaj małe kawałki w sos, aż zgęstnieje. Dodaj ogony raków (lub krewetki), sok z cytryny, sól i pieprz cayenne. Trzymaj w cieple.
Doprowadź szeroki, płytki garnek z osoloną wodą do delikatnego wrzenia. Używając dwóch dużych łyżek zanurzonych w gorącej wodzie, uformuj mieszankę ze szczupaka w 8–12 dużych owalnych klusek (quenelles) (około ⅓ cup każda).
Ostrożnie zsuwaj kluski do wrzącej wody. Poć 8–10 minut, obracając raz, aż staną się jędrne i wypłyną. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na papierowych ręcznikach.
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Posmaruj masłem duże naczynie do zapiekania. Ułóż upieczone kluski w naczyniu, hojnie polej je ciepłym sosem nantuńskim i piecz 10–12 minut, aż sos będzie bulgotał i lekko zrumieniony na wierzchu.
Podawaj natychmiast, gdy kluski pozostają lekkie i puszyste.
Warianty regionalne
W niektórych domach lyonskich kluski są po prostu gotowane w wodzie i podawane z lżejszym sosem beurre blanc lub sosem pomidorowo-śmietanowym zamiast sosu nantuńskiego. Nowoczesne wersje czasami dodają odrobinę śmietany do samej mieszanki na kluski, aby uzyskać dodatkową kremowość.
Uwagi kucharza
- Mieszanka ze szczupaka musi być bardzo zimna podczas formowania; w razie potrzeby schłodź miskę i łyżki, aby uzyskać czystsze kluski.
- Dla najlepszej tekstury, przepuść przetworzoną mieszankę rybną przez drobne sitko tamis lub sito przed schłodzeniem.
- Jeśli raki są niedostępne, dobrej jakości krewetki stanowią doskonały zamiennik do sosu nantuńskiego.
Podawać z
Gotowany na parze biały ryż lub tagliatelle z masłem, chrupiąca zielona sałata oraz schłodzone białe wino Burgundia lub Condrieu.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Surowa mieszanka na kluski może być przechowywana w lodówce do 4 godzin. Ugotowane kluski można przechowywać w sosie w lodówce do 1 dnia; podgrzej delikatnie w piekarniku w temperaturze 350°F (175°C), aż będą gorące.
