Quenelles di luccio (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet Pronuncia: keh-NELL duh bro-SHAY
Le quenelles de brochet sono gnocchi leggeri e soffici preparati con luccio, burro, uova e farina. Un classico della cucina lionese, vengono tradizionalmente serviti come piatto principale di lusso, spesso cotti al forno in una ricca salsa Nantua a base di gamberi di fiume. La consistenza delicata e il sapore sottile del pesce di fiume contrastano magnificamente con la salsa cremosa di crostacei dal colore rosato. Questo piatto elegante è un pilastro delle brasserie e delle case di Lione, particolarmente apprezzato in occasioni speciali o nei fine settimana.
Quenelles di luccio (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet
Pronunciato keh-NELL duh bro-SHAY
- Porzioni
- 4
- Prep
- 45 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the quenelles
For the Nantua sauce
Preparazione
Prepara la panade. In un piccolo pentolino, porta a ebollizione il latte, ½ cup (120 ml) di acqua, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata. Togli dal fuoco e aggiungi tutta la farina in una volta, mescolando energicamente fino a formare una palla liscia. Rimetti su fuoco basso e cuoci per 1–2 minuti finché l'impasto si stacca dai bordi. Stendi su un piatto e lascia raffreddare completamente.
Taglia il luccio freddo a pezzetti. Metti nel robot da cucina e frulla finché è finemente tritato. Aggiungi la panade raffreddata, le uova intere, l'albume e frulla finché è molto liscio e omogeneo, per circa 2 minuti. Il composto deve essere lucido e abbastanza sodo da mantenere la forma.
Trasferisci il composto in una ciotola, copri e metti in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 4 ore per farlo rassodare.
Prepara la salsa Nantua. Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi cipolla e carota; cuoci finché si ammorbidiscono, per circa 5 minuti. Aggiungi i gusci dei gamberi di fiume (se li usi) e cuoci per 2 minuti. Versa il cognac, accendi con cautela o lascia evaporare l'alcol, poi aggiungi il brodo di pesce. Fai sobbollire per 15 minuti. Filtra, premendo i solidi per estrarre il liquido.
Rimetti il brodo filtrato nella pentola. Incorpora la panna con una frusta e porta a un leggero sobbollimento. Mescola 2 tbsp di burro ammorbidito con 2 tbsp di farina per fare un beurre manié. Incorpora pezzetti piccoli nella salsa finché si addensa. Aggiungi le code di gamberi di fiume (o i gamberetti), il succo di limone, il sale e il pepe di Cayenna. Tieni in caldo.
Porta a un leggero sobbollimento una larga padella bassa di acqua salata. Usando due cucchiai grandi immersi in acqua calda, forma il composto di luccio in 8–12 grandi quenelles ovali (circa ⅓ cup ciascuna).
Fai scivolare delicatamente le quenelles nell'acqua in sobbollimento. Falle cuocere in acqua per 8–10 minuti, girandole una volta, finché risultano sode e galleggiano. Togli con una schiumarola e fai scolare su carta assorbente.
Preriscalda il forno a 400°F (200°C). Imburra una grande teglia da forno. Disponi le quenelles cotte nella teglia, versa generosamente sopra la salsa Nantua calda e cuoci in forno per 10–12 minuti finché la salsa bolle e diventa leggermente dorata in superficie.
Servi immediatamente mentre le quenelles rimangono leggere e gonfie.
Varianti regionali
In alcune case lionesi le quenelles vengono semplicemente cotte in acqua e servite con una salsa più leggera al burro bianco o alla panna e pomodoro invece della Nantua. Le versioni moderne incorporano occasionalmente un tocco di panna nel composto delle quenelles stesse per maggiore ricchezza.
Note del cuoco
- Il composto di luccio deve essere molto freddo quando si forma; raffredda la ciotola e i cucchiai se necessario per quenelles più pulite.
- Per la migliore consistenza, passa il composto di pesce frullato attraverso un tamis o un setaccio fine prima di raffreddare.
- Se i gamberi di fiume non sono disponibili, i gamberetti di buona qualità sono un ottimo sostituto per la salsa Nantua.
Servire con
Riso bianco al vapore o tagliatelle al burro, un'insalata verde croccante e un Borgogna bianco o Condrieu fresco.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il composto per le quenelles non cotto può essere conservato in frigorifero fino a 4 ore. Le quenelles cotte possono essere conservate in frigorifero nella salsa fino a 1 giorno; riscalda delicatamente in forno a 350°F (175°C) finché sono calde.
