Chiftele de știucă (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet Spune: keh-NELL duh bro-SHAY
Quenelles de brochet sunt găluște ușoare și aerate făcute din știucă, unt, ouă și făină. Un clasic al bucătăriei lyoneze, ele sunt servite în mod tradițional ca fel principal luxuriant, adesea coapte într-un sos bogat Nantua făcut cu raci. Textura delicată și aroma subtilă a peștelui de râu contrastează frumos cu sosul cremos, ușor roz, de crustacee. Acest fel elegant este un element de bază în braserii și casele din Lyon, fiind savurat în special la ocazii speciale sau în weekend.
Chiftele de știucă (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet
Pronunțat keh-NELL duh bro-SHAY
- Porții
- 4
- Pregătire
- 45 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou, pește. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
For the quenelles
For the Nantua sauce
Mod de preparare
Prepară panada. Într-o cratiță mică, adu laptele, ½ cup (120 ml) apă, untul, sarea, piperul și nucșoara la fierbere. Scoate de pe foc și adaugă toată făina odată, amestecând energic până se formează o bilă netedă. Pune din nou pe foc mic și gătește 1–2 minute până când aluatul se desprinde de pe pereți. Întinde pe o farfurie să se răcească complet.
Taie știuca bine răcită în bucăți mici. Pune în robotul de bucătărie și pulsează până se toacă fin. Adaugă panada răcită, ouăle întregi, albușul și procesează până devine foarte neted și omogen, aproximativ 2 minute. Amestecul trebuie să fie lucios și suficient de ferm ca să își păstreze forma.
Transferă amestecul într-un bol, acoperă și refrigeră cel puțin 1 oră sau până la 4 ore pentru a se întări.
Prepară sosul Nantua. Topi untul într-o cratiță la foc mediu. Adaugă ceapa și morcovul; gătește până se înmoaie, aproximativ 5 minute. Adaugă carapacele de raci (dacă folosești) și gătește 2 minute. Toarnă coniacul, aprinde cu grijă sau lasă alcoolul să se evapore, apoi adaugă supa de pește. Fierbe înăbușit 15 minute. Strecoară, apăsând solidele pentru a extrage lichidul.
Pune supa strecurată înapoi în cratiță. Amestecă frișca și adu la fierbere ușoară. Amestecă 2 tbsp unt moale cu 2 tbsp făină pentru a face un beurre manié. Încorporează bucățele mici în sos până se îngroașă. Adaugă cozile de raci (sau creveții), sucul de lămâie, sarea și cayenne. Păstrează la cald.
Adu o tigaie largă și puțin adâncă cu apă sărată la fierbere foarte mică. Folosind două linguri mari înmuiate în apă fierbinte, formează amestecul de știucă în 8–12 quenelles ovale mari (aproximativ ⅓ cup fiecare).
Alunecă ușor quenelles-urile în apa care fierbe încet. Poșează 8–10 minute, întorcând o dată, până devin ferme și plutesc. Scoate cu o spumieră și scurge pe prosoape de hârtie.
Preîncălzește cuptorul la 400°F (200°C). Unge cu unt o tavă mare de copt. Aranjează quenelles-urile poșate în tavă, toarnă generos sosul Nantua cald peste ele și coace 10–12 minute până când sosul bolborosește și capătă o culoare aurie deschis pe suprafață.
Servește imediat cât timp quenelles-urile rămân ușoare și pufoase.
Variante regionale
În unele case lyoneze, quenelles-urile sunt pur și simplu poșate și servite cu un sos beurre blanc mai ușor sau sos de roșii cu smântână în loc de Nantua. Versiunile moderne încorporează ocazional puțină frișcă în amestecul pentru quenelles pentru o bogăție suplimentară.
Note ale bucătarului
- Amestecul de știucă trebuie să fie foarte rece când se formează; răcește bolul și lingurile dacă este nevoie pentru quenelles mai curate.
- Pentru cea mai bună textură, trece amestecul de pește procesat printr-un tamis fin sau o sită înainte de refrigerare.
- Dacă racii nu sunt disponibili, creveții de bună calitate reprezintă un substitut excelent pentru sosul Nantua.
Se servește cu
Orez alb fiert la abur sau tagliatelle cu unt, o salată verde crocantă și un Burgundia alb rece sau Condrieu.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Amestecul nefiert pentru quenelles poate fi refrigerat până la 4 ore. Quenelles-urile poșate pot fi refrigerate în sos până la 1 zi; reîncălzește ușor într-un cuptor la 350°F (175°C) până devin fierbinți.
