Pike Quenelles (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet Zeg het: keh-NELL duh bro-SHAY
Quenelles de brochet zijn lichte, luchtige dumplings gemaakt van snoek, boter, eieren en bloem. Een klassieker van de Lyonnaise keuken, ze worden traditioneel geserveerd als luxe hoofdgerecht, vaak gebakken in een rijke Nantua-saus gemaakt met rivierkreeft. De delicate textuur en subtiele smaak van de rivervis contrasteren prachtig met de romige, roze getinte schaaldiersaus. Dit elegante gerecht is een basis in de brasseries en huizen van Lyon, vooral genoten bij speciale gelegenheden of in het weekend.
Pike Quenelles (Quenelles de Brochet)
Quenelles de brochet
Uitgesproken als keh-NELL duh bro-SHAY
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
For the quenelles
For the Nantua sauce
Bereiding
Maak de panade. Breng in een kleine steelpan de melk, ½ cup (120 ml) water, boter, zout, peper en nootmuskaat aan de kook. Haal van het vuur en voeg alle bloem in één keer toe, roer krachtig tot een gladde bal ontstaat. Zet terug op laag vuur en kook 1–2 minuten tot het deeg van de zijkanten loskomt. Spreid uit op een bord om volledig af te koelen.
Snijd de gekoelde snoek in kleine stukjes. Doe in een keukenmachine en pulseer tot fijngehakt. Voeg de afgekoelde panade, hele eieren, eiwit toe en verwerk tot zeer glad en homogeen, ongeveer 2 minuten. Het mengsel moet glanzend zijn en stevig genoeg om zijn vorm te behouden.
Breng het mengsel over in een kom, dek af en zet minstens 1 uur of tot 4 uur in de koelkast om op te stijven.
Bereid de Nantua-saus. Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg ui en wortel toe; kook tot zacht, ongeveer 5 minuten. Voeg rivierkreeftenschelpen (indien gebruikt) toe en kook 2 minuten. Giet de cognac erbij, steek voorzichtig aan of laat de alcohol verdampen, voeg dan visbouillon toe. Laat 15 minuten sudderen. Zeef, druk de vaste stoffen uit om vloeistof te extraheren.
Breng de gezeefde bouillon terug in de pan. Klop de room erdoor en breng aan de kook op een zacht pitje. Meng 2 el zachte boter met 2 el bloem om een beurre manié te maken. Klop kleine stukjes in de saus tot deze dikker wordt. Roer de rivierkreeftenstaarten (of garnalen), citroensap, zout en cayenne erdoor. Houd warm.
Breng een brede ondiepe pan met gezouten water aan de kook tot een lichte suddering. Vorm met twee grote lepels gedoopt in heet water de snoekmengsel tot 8–12 grote ovale quenelles (ongeveer ⅓ cup elk).
Laat de quenelles voorzichtig in het sudderende water glijden. Pocher 8–10 minuten, keer één keer om, tot ze stevig aanvoelen en drijven. Haal eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 400°F (200°C). Vet een grote ovenschaal in met boter. Schik de gepocheerde quenelles in de schaal, schep de warme Nantua-saus royaal erover en bak 10–12 minuten tot de saus borrelt en licht goudbruin is aan de bovenkant.
Serveer onmiddellijk terwijl de quenelles licht en opgeblazen blijven.
Regionale varianten
In sommige Lyonnaise huizen worden de quenelles eenvoudig gepocheerd en geserveerd met een lichtere beurre blanc of tomaten-roomsaus in plaats van Nantua. Moderne versies voegen soms een vleugje room toe aan het quenellemengsel zelf voor extra rijkdom.
Opmerkingen van de kok
- Het snoekmengsel moet erg koud zijn bij het vormen; koel de kom en lepels indien nodig voor schonere quenelles.
- Voor de beste textuur, zeef het verwerkte vismengsel door een fijne tamis of zeef voor het koelen.
- Als rivierkreeft niet beschikbaar is, vormen goede kwaliteit garnalen een uitstekend alternatief voor de Nantua-saus.
Serveer met
Gestoomde witte rijst of beboterde tagliatelle, een knapperige groene salade, en een gekoelde witte Bourgogne of Condrieu.
Van tevoren maken en bewaren
Het ongekookte quenellemengsel kan tot 4 uur in de koelkast worden bewaard. Gepocheerde quenelles kunnen tot 1 dag in de saus in de koelkast worden bewaard; warm voorzichtig op in een 350°F (175°C) oven tot heet.
