Fritura mixta peruana de pescado y mariscos (Jalea)
Jalea Dilo: hah-LEH-ah
La jalea es la querida fuente mixta de pescados y mariscos fritos del norte de Perú, especialmente de la región de Piura. Trozos de pescado blanco firme, calamar y camarones se marinan en lima, ajo y ají amarillo, luego se espolvorean ligeramente con harina condimentada y se fríen hasta que estén dorados y crujientes. Se sirve en un montón con yuca frita y se corona con una salsa intensa de cebolla roja remojada en lima (salsa criolla) y una cremosa salsa estilo tártara. El contraste de pescados y mariscos crujientes, cebollas ácidas y yuca almidonada lo convierte en un favorito festivo de los pueblos costeros.
Fritura mixta peruana de pescado y mariscos (Jalea)
Jalea
Se pronuncia hah-LEH-ah
- Porciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, huevo, pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Para el pescado y los mariscos
Para la marinada
Para el rebozado
Para freír y la yuca
Para la salsa criolla
Para la salsa tártara
Para servir
Método
Seca bien los pescados y mariscos con un paño. En un bol grande, bate el jugo de lima, el ajo, la pasta de ají amarillo, el comino, la sal y la pimienta negra. Añade el pescado, el calamar, los camarones y las vieiras (si las usas); mezcla para cubrir y deja marinar durante 10 minutos, no más de 20.
Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua fría salada. Lleva a ebullición y cocina hasta que esté apenas tierna al pincharla con un cuchillo, 12-15 minutos. Escurre bien y sécala muy bien con un paño.
En un plato poco profundo, bate la harina, la maicena, la sal y la pimienta negra. Retira los pescados y mariscos de la marinada, dejando escurrir el exceso, y luego mézclalos con la mezcla de harina hasta que queden ligeramente cubiertos; sacude el exceso.
Calienta el aceite vegetal en una olla profunda y pesada a 350°F (175°C). Fríe la yuca por tandas hasta que esté dorada y crujiente, 3-4 minutos. Escurre sobre papel de cocina y sazona con sal.
Fríe los pescados y mariscos rebozados en tandas pequeñas: el pescado durante 2-3 minutos, el calamar y los camarones durante 1-2 minutos, hasta que estén dorados y cocidos por completo. No llenes demasiado la olla. Escurre sobre papel de cocina.
Para la salsa criolla, enjuaga la cebolla roja en rodajas con agua fría, escúrrela bien y mézclala con el jugo de lima, el cilantro y la sal. Deja reposar durante 5 minutos.
Para la salsa tártara, mezcla la mayonesa, el jugo de lima, la cebolla roja picada, el cilantro, la sal y la pimienta negra.
Amontona los pescados y mariscos fritos y la yuca en una fuente grande. Cubre con la salsa criolla y sirve inmediatamente con la salsa tártara y los gajos de lima.
Variante regional: Jalea Mixta
Sustituye parte del pescado por mejillones limpios, pulpo pequeño o almejas; fríelos justo hasta que estén listos. En Piura, algunos cocineros usan solo maicena o almidón de yuca en el rebozado para una costra más ligera y sin gluten.
Notas del cocinero
- Usa pescados y mariscos muy frescos y corta todas las piezas en tamaños similares para que se cocinen de manera uniforme.
- No marines durante más de 20 minutos, o la lima comenzará a 'cocinar' los pescados y mariscos y los dejará duros.
- Si no encuentras ají amarillo, sustituye por 1/2 teaspoon de cayena más 1/2 teaspoon de pimentón para lograr un color y un picante suave similares.
Servir con
Sirve con chicha morada fría o una cerveza lager ligera, además de gajos de lima extra.
Preparar con anticipación y almacenamiento
Fríe justo antes de servir para obtener la textura más crujiente; las sobras se recalientan mejor en un horno caliente o en freidora de aire.
