Arroz a banda
Arroz a banda Dilo: ah-ROTH ah BAN-dah
El arroz a banda es un clásico plato de arroz valenciano de la costa de Alicante. Los pescadores tradicionalmente cocinaban el arroz en un rico y concentrado caldo de pescado y marisco hecho con la captura del día, y luego servían el arroz con un sabor intenso por separado del marisco. El nombre “a banda” significa “aparte”, refiriéndose a servir el arroz solo con un audaz alioli de ajo. Ofrece un intenso sabor a mar con granos perfectamente cocidos que absorben cada gota del aromático caldo.
Arroz a banda
Arroz a banda
Se pronuncia ah-ROTH ah BAN-dah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene huevo, pescado, marisco. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
For the alioli
Preparación
Prepara con antelación un caldo de pescado fuerte hirviendo a fuego lento huesos de pescado, cabezas de gamba y marisco durante al menos 45 minutos; cuela y reduce hasta que tenga un sabor intenso. Mantén caliente.
En una paella ancha o sartén grande y pesada, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté blanda y translúcida, unos 5 minutos.
Añade el ajo picado y cocina 30 segundos hasta que esté aromático. Agrega el tomate rallado y cocina hasta que la mezcla espese y se oscurezca, 4–5 minutos.
Espolvorea el pimentón dulce y el azafrán desmenuzado. Remueve durante 20 segundos, luego añade el arroz. Remueve bien para que cada grano se impregne del sofrito, unos 2 minutos.
Vierte el caldo de pescado caliente. Sazona con sal, lleva a ebullición y luego reduce a un hervor vivo. Cocina sin tapar durante 15–18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté justo tierno y el líquido se haya absorbido casi por completo.
Retira del fuego, tapa con un paño de cocina limpio y deja reposar 5 minutos para que el arroz termine de cocerse con el calor residual.
Mientras el arroz reposa, prepara el alioli. machaca el ajo con una pizca de sal en un mortero o batidora. Añade la yema de huevo y el zumo de limón, luego vierte lentamente el aceite mientras bates o mezclas hasta que quede espeso y cremoso.
Sirve el arroz en cuencos bajos o en una fuente. Pasa el alioli por separado para que cada persona pueda remover una generosa cucharada en su arroz.
Variantes regionales
Algunos cocineros de la costa añaden un toque de ñora al sofrito para conseguir un color y sabor más intensos. Las versiones modernas a veces incluyen unas almejas o navajas cocidas directamente en el arroz.
Notas del cocinero
- El caldo es el alma del plato; usa los restos de pescado y marisco más frescos que puedas encontrar y redúcelo hasta que sepa casi a esencia de marisco.
- El arroz bomba es ideal porque absorbe más líquido sin ponerse pastoso; nunca enjuagues el arroz antes de cocinarlo.
- Si vas a servir el marisco, hiérvelo suavemente en el caldo durante los últimos 5 minutos, luego retíralo y sírvelo junto al arroz.
Servir con
Alioli de ajo y un vino blanco fresco como Albariño o un rosado local de Alicante.
Preparación anticipada y conservación
El caldo de pescado se puede preparar con 2 días de antelación y refrigerar. El arroz a banda cocinado es mejor comerlo fresco, pero se puede recalentar suavemente con un chorrito de caldo.
