Callos a la madrileña
Callos a la madrileña Dilo: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Los callos a la madrileña son un guiso sustancioso cocinado a fuego lento que ha sido un básico de las tabernas de Madrid durante siglos. Hecho con tierna tripa de vaca, chorizo, morcilla y una generosa dosis de pimentón dulce y ahumado, ofrece sabores profundos y salados con un caldo sedoso y rico. Tradicionalmente disfrutado en los meses más fríos, este plato reconfortante se suele compartir con pan crujiente para mojar hasta la última gota de salsa. Su carácter audaz y rústico lo convierte en uno de los favoritos entre los amantes de las vísceras y la comida del alma española.
Callos a la madrileña
Callos a la madrileña
Se pronuncia KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Raciones
- 6
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Coloca la tripa y la pata de cerdo en una olla grande. Cubre con agua fría, lleva a ebullición y escurre. Repite una vez más para limpiar a fondo.
Vuelve a poner la tripa y la pata en la olla. Añade la cebolla partida por la mitad, las zanahorias, las hojas de laurel, los granos de pimienta y 1 cucharadita de sal. Cubre con agua fría fresca, lleva a ebullición y luego reduce a un hervor suave. Cocina durante 2½ a 3 horas hasta que la tripa esté muy tierna.
Retira la tripa y la pata. Cuela y reserva 4 cups (950 ml) del caldo de cocción. Cuando se pueda manejar, corta la tripa en cuadrados de 1-inch (2.5 cm) y desecha los huesos de la pata, picando la carne y la piel.
En una olla grande y pesada o una olla holandesa, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada, el ajo y el pimiento verde. Cocina durante 8-10 minutos hasta que estén suaves y ligeramente dorados.
Mezcla el tomate concentrado, el pimentón dulce, el pimentón ahumado y la cayena (si se usa). Cocina durante 30 segundos hasta que esté aromático. Añade el vino blanco y deja reducir a la mitad.
Añade los tomates triturados y cocina durante 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Mezcla el caldo reservado, la tripa, la carne de la pata, el chorizo y las rodajas de morcilla.
Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina suavemente durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa y los sabores se hayan integrado. El caldo debe cubrir el dorso de una cuchara.
Prueba y ajusta la sal. Mezcla la mayor parte del perejil picado, reservando un poco para decorar.
Variantes regionales
Algunas versiones incluyen garbanzos para dar más cuerpo, mientras que otras añaden un chorrito de brandy o una pizca de comino. En ciertas tabernas de Madrid se usa un toque de harina para espesar aún más la salsa.
Notas del cocinero
- La tripa se beneficia de una cocción larga y lenta; cuanto más tiempo hierva a fuego lento, más tierna y sabrosa se vuelve.
- Pídele a tu carnicero que limpie la tripa o cómprala ya limpia para ahorrar tiempo. Una olla a presión puede reducir el tiempo inicial de cocción de la tripa a unos 45 minutos.
- El guiso sabe aún mejor al día siguiente después de que los sabores hayan tenido tiempo de desarrollarse en la nevera.
Servir con
Pan crujiente y una copa de vino tinto robusto como Rioja o una cerveza española fría.
Preparación anticipada y conservación
Refrigerar hasta 3 días o congelar hasta 2 meses. Recalentar suavemente en la estufa, añadiendo un chorrito de agua si es necesario.
