Tortille z fasolą z Jukatanu (Panuchos)
Panuchos Wymów: pah-NOO-chohs
Panuchos to podstawa ulicznego jedzenia na Jukatanie: miękkie kukurydziane tortille posmarowane cienką warstwą pasty z czarnej fasoli, sklejone i smażone, aż brzegi staną się chrupiące, a następnie przykryte duszonym w achiote mięsem wieprzowym, pikantną marynowaną czerwoną cebulą i awokado. Ich urok tkwi w kontraście — chrupiąca tortilla, kremowa fasola, bogata rdzawoczerwona cochinita i orzeźwiający kwaśny akcent pomarańczy. Mieszkańcy Jukatanu jedzą je na śniadanie, obiad i późną nocą, a zwykłą tortillę zamieniają w pełny, sycący posiłek.
Tortille z fasolą z Jukatanu (Panuchos)
Panuchos
Wymawiane pah-NOO-chohs
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Cochinita topping
Bean filling
Pickled onion
For frying
To assemble
Sposób przygotowania
W misce wymieszaj pastę achiote z 1/2 szklanki (120 ml) soku z kwaśnej pomarańczy, czosnkiem, oregano, kuminem, solą i pieprzem, aż powstanie gładka masa. Dodaj mięso wieprzowe i obtocz je, następnie pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut (lub wstaw do lodówki na maksymalnie 8 godzin).
Rozgrzej 2 łyżki oleju w ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu i obsmaż mięso ze wszystkich stron, 6 do 8 minut. Wlej marynatę, wodę i dodaj liść laurowy, doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu, aż mięso będzie łatwo się rozdzielać, a sos gęsty, 1 1/2 do 2 godzin. Rozdziel mięso widelcami i trzymaj w cieple.
Rozgrzej 1 łyżkę oleju na patelni na średnim ogniu i smaż białą cebulę, aż zmięknie i stanie się przezroczysta, około 4 minuty. Dodaj czosnek i kumin, mieszaj 30 sekund, następnie dodaj fasolę i sól i rozgnieć na gęstą, błyszczącą pastę, 3 do 5 minut; rozrzedź 2 łyżkami wody tylko jeśli wydaje się zbyt gęsta. Ostudź nieco.
Wymieszaj pokrojoną czerwoną cebulę z 1/2 szklanki (120 ml) soku z kwaśnej pomarańczy, solą i oregano i odstaw na co najmniej 30 minut, mieszając raz, aż nabierze jasnoróżowego koloru i lekko zmięknie.
Podgrzej tortille na suchej patelni comal lub patelni na średnim ogniu, aż staną się giętkie, około 30 sekund z każdej strony. Natnij każdą tortillę wzdłuż jednego brzegu na długości 2 cali (5 cm), rozsmaruj w środku 2 łyżki pasty fasolowej i delikatnie dociśnij brzegi, aby się zamknęły.
Wlej pozostały olej na małą patelnię do głębokości około 1/2 cala (1 cm) i rozgrzej do 350°F (175°C). Smaż nadziewane tortille partiami, 1 do 2 minut z każdej strony, aż będą złociste, a brzegi chrupiące; osącz na ręcznikach papierowych.
Nałóż na każdy panucho rozdrobnioną cochinitę, marynowaną cebulę, awokado, kolendrę i salsę i podawaj, gdy tortille są jeszcze gorące i chrupiące.
Wariant regionalny: Turkey Panucho (Panucho de pavo)
Zastąp wieprzowinę 1 lb (450 g) udźca indyka bez kości pokrojonego w kawałki i gotuj w tej samej marynacie z achiote i kwaśnej pomarańczy, aż będzie miękki, 1 do 1 1/2 godziny. Rozdrobnij indyka i nałóż na usmażone tortille nadziewane fasolą, z marynowaną cebulą, awokado i kolendrą.
Uwagi kucharza
- Używaj świeżych, giętkich tortilli kukurydzianych; jeśli któraś pęknie przy nacinaniu, podgrzej ją kilka sekund dłużej przed nadziewaniem.
- Utrzymuj cienką warstwę fasoli, aby tortilla dobrze się skleiła i równomiernie usmażyła na chrupiąco.
- Utrzymuj olej w temperaturze 350°F (175°C): zbyt gorący sprawi, że tortilla stwardnieje, zanim fasola się zagrzeje.
Podawaj z
Dodatkowa salsa habanero i zimne piwo lub agua fresca.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Cochinita i nadzienie fasolowe można przechowywać w lodówce do 3 dni; panuchos smaż tuż przed podaniem.
