Pancetta di maiale croccante (Lechon Kawali)
Lechon kawali Si pronuncia: LEH-chon ka-WAH-lee
Il lechon kawali è la risposta del cuoco casalingo al amato lechon arrosto allo spiedo delle Filippine: una lastra di pancetta di maiale fatta sobbollire con aromi, asciugata, poi fritta in olio abbondante finché la cotenna si gonfia in croccanti sfoglie e la carne rimane succosa. È un favorito delle feste e della tavola del fine settimana, servito con riso e una salsa agrodolce al fegato. Il contrasto tra cotenna croccante, grasso tenero e carne saporita è il punto, e un intingolo all'aglio e aceto o una ricca salsa al fegato taglia la grassezza.
Pancetta di maiale croccante (Lechon Kawali)
Lechon kawali
Pronunciato LEH-chon ka-WAH-lee
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 25 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pancetta di maiale e aromi
Salsa al fegato
Per friggere
Procedimento
Incidere la cotenna del maiale a rombi a intervalli di 1 pollice (2,5 cm), tagliando attraverso la cotenna ma non nella carne. Mettere la pancetta in una grande pentola con l'acqua, il sale, i grani di pepe, le foglie di alloro, l'aglio e l'aceto; portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e sobbollire delicatamente per 40-45 minuti, finché una forchetta penetra nella carne con poca resistenza ma la lastra tiene ancora insieme.
Sollevare il maiale, scolare bene e asciugare completamente la cotenna. Appoggiarlo con la cotenna verso l'alto su una griglia sopra una teglia e refrigerare scoperto per almeno 1 ora, o fino a tutta la notte, finché la superficie risulta asciutta e appiccicosa.
Per la salsa, scaldare l'olio vegetale in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 4-5 minuti finché morbida e traslucida, poi aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 30 secondi finché fragrante.
Aggiungere i fegatini di pollo e cuocere per 5-7 minuti, girando, finché dorati all'esterno e non più rosati all'interno. Versare l'aceto, l'acqua, lo zucchero di canna, la foglia di alloro, il sale e il pepe macinato; sobbollire per 10 minuti, poi incorporare il pangrattato e cuocere per altri 3 minuti finché addensato.
Rimuovere la foglia di alloro e frullare la salsa fino a renderla liscia con un frullatore a immersione o un frullatore da tavolo. Rimettere a fuoco basso e tenere in caldo; diluire con un goccio d'acqua se diventa troppo densa.
Versare l'olio per friggere in una pentola profonda e pesante fino a una profondità di almeno 3 pollici (7,5 cm) e scaldare a 350°F (175°C). Friggere la pancetta di maiale, prima con la cotenna verso il basso, per 8-10 minuti, poi girare e friggere per altri 5-7 minuti, finché la cotenna è gonfia, ben dorata e croccante e la carne è ben riscaldata.
Scolare il maiale su una griglia o carta assorbente e lasciar riposare per 5 minuti. Tagliare a pezzi spessi con una mannaia e servire caldo con la salsa al fegato.
Varianti regionali
Alcuni cuochi strofinano il maiale con citronella, aglio e pepe nero prima di bollirlo, o lo rendono croccante in friggitrice ad aria a 400°F (200°C) dopo l'asciugatura. Un semplice intingolo di aceto di canna, aglio schiacciato e peperoncino bird's-eye è un'alternativa comune alla salsa al fegato.
Note del cuoco
- Asciugare accuratamente la cotenna del maiale bollito e raffreddarla scoperta; l'umidità è il principale nemico della croccantezza.
- Friggere a una temperatura costante di 350°F (175°C) e stare indietro quando la cotenna inizia a gonfiarsi, poiché può schizzare.
- Lasciar riposare brevemente il maiale fritto prima di tagliarlo in modo che i succhi si stabilizzino e la crosta rimanga intatta.
Servi con
Riso bianco al vapore, atchara (papaya verde in salamoia) e la salsa al fegato.
Preparazione anticipata e conservazione
Bollire e asciugare il maiale fino a 24 ore prima; refrigerare scoperto e friggere poco prima di servire. La salsa al fegato si conserva in un contenitore sigillato in frigorifero fino a 3 giorni.
