Noodles tirati a mano dello Xinjiang (Latiaozi)
拉条子 LātiáoziSi pronuncia: lah-TYOW-zuh
I Latiaozi sono i noodles gommosi e tirati a mano dello Xinjiang, fatti con nient'altro che farina, acqua e sale. L'impasto riposato viene arrotolato in corde oliate, poi allungato e sbattuto in lunghi fili che vanno direttamente in acqua bollente. Sono serviti come 'banmian' — noodles con uno stufato saporito in cima — di solito agnello, cipolla, pomodoro e peperoni profumati al cumino. È cibo quotidiano in tutta la regione, consumato a pranzo e a cena, e apprezzato per il morso elastico dei noodles contro la salsa aspra e ricca di cumino.
Noodles tirati a mano dello Xinjiang (Latiaozi)
拉条子, Lātiáozi
Pronunciato lah-TYOW-zuh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto per noodles
Condimento di agnello
Procedimento
Mescola la farina e il sale in una ciotola capiente, versa l'acqua e mescola con la mano fino a formare un impasto grezzo. Impasta su una superficie leggermente infarinata per 8–10 minuti, finché l'impasto è liscio, morbido e appena appiccicoso, poi copri e lascia riposare per 30 minuti.
Dividi l'impasto in 4 pezzi e arrotola ciascuno in una corda spessa circa 1 pollice (2,5 cm). Strofica le corde con l'olio, arrotolale lente su un vassoio oliato, copri ermeticamente e lascia riposare per 40 minuti, finché una corda si allunga facilmente tra le dita senza tornare indietro.
Mentre l'impasto riposa, scalda 1 cucchiaio di olio in un wok a fuoco alto. Aggiungi l'agnello e salta per 2–3 minuti, finché è dorato ai bordi, poi togli e metti da parte.
Aggiungi l'olio rimanente e la cipolla al wok e cuoci per 2 minuti, finché è morbida e traslucida. Incorpora l'aglio, il cumino e i fiocchi di peperoncino e cuoci per 30 secondi, finché sono profumati e appena iniziano a scurirsi.
Aggiungi i pomodori e il concentrato di pomodoro e cuoci per 3–4 minuti, schiacciando i pomodori, finché si sfaldano in una salsa densa. Aggiungi i peperoni e salta per 2 minuti, finché sono teneri ma croccanti e lucidi.
Rimetti l'agnello nel wok con la salsa di soia, l'aceto, il sale e l'acqua. Fai sobbollire per 2 minuti, finché la salsa ricopre la carne e le verdure, poi togli dal fuoco e mantieni caldo.
Porta a ebollizione vivace una grande pentola d'acqua generosamente salata. Prendi una corda, tieni entrambe le estremità e allungala delicatamente, sbattendola contro il piano di lavoro mentre si allunga, finché è spessa circa 1/4 di pollice (6 mm).
Immergi i noodles allungati nell'acqua bollente e cuoci per 2–3 minuti, finché galleggiano e sono teneri ma ancora gommosi al centro. Sollevali con pinze o un ragno, scuoti per asciugare e ripeti con le corde rimanenti.
Condisci i noodles scolati con qualche goccia d'olio in modo che non si attacchino, dividi in quattro ciotole e versa sopra il condimento caldo di agnello con la sua salsa. Mescola a tavola prima di mangiare.
Variante regionale: Latiaozi alle melanzane (茄子拌面, Qiezi Banmian)
Prepara lo stesso impasto e gli stessi noodles. Per il condimento, ometti l'agnello e usa 1 libbra (450 g) di melanzane tagliate a cubetti di 3/4 di pollice (2 cm), fritte nell'olio per 6–8 minuti finché sono dorate e si sfaldano prima di aggiungere la cipolla. Continua con aglio, cumino, peperoncino, pomodori, concentrato di pomodoro e peperoni, usando 3/4 di tazza (180 ml) di acqua e un cucchiaio extra di aceto, e fai sobbollire per 5 minuti finché le melanzane sono morbide e la salsa densa.
Note del cuoco
- Il riposo è tutto: se una corda si ritrae quando la tiri, coprila e aspetta altri 10 minuti prima di riprovare.
- Tira i noodles allo spessore che preferisci — i fili più spessi richiedono un minuto in più in acqua, quelli più sottili sono pronti appena galleggiano.
- Mantieni il condimento piuttosto saporito; un goccio dell'acqua di cottura dei noodles lo ammorbidisce se si asciuga nel wok.
Servi con
Una ciotola di acqua di cottura dei noodles a parte, un piattino di olio di peperoncino e tè caldo
Preparazione anticipata e conservazione
Il condimento si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela bene; le corde di impasto oliate possono riposare tutta la notte, coperte, in frigo — porta a temperatura ambiente prima di tirarle. Cuoci i noodles al momento.
