Macarrão Puxado à Mão de Xinjiang (Latiaozi)
拉条子 LātiáoziDiga: lah-TYOW-zuh
Latiaozi são os macarrões puxados à mão e mastigáveis de Xinjiang, feitos de nada mais que farinha, água e sal. A massa descansada é enrolada em cordas oleadas, depois esticada e batida em fios longos que vão direto para a água fervente. Eles são servidos como um 'banmian' — macarrão com um refogado apimentado por cima — geralmente de cordeiro, cebola, tomate e pimentões perfumados com cominho. É comida caseira do dia a dia em toda a região, consumida no almoço e no jantar, e apreciada pela mordida elástica do macarrão contra o molho ácido e com muito cominho.
Macarrão Puxado à Mão de Xinjiang (Latiaozi)
拉条子, Lātiáozi
Pronuncia-se lah-TYOW-zuh
- Serve
- 4
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa do macarrão
Cobertura de cordeiro
Modo de preparo
Misture a farinha e o sal em uma tigela grande, despeje a água e mexa com a mão até formar uma massa irregular. Sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, flexível e quase nada pegajosa, então cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em 4 pedaços e enrole cada um em uma corda de cerca de 1 polegada (2,5 cm) de espessura. Passe o óleo por toda a superfície das cordas, enrole cada uma frouxamente em uma assadeira untada, cubra bem e deixe descansar por 40 minutos, até que uma corda estique facilmente entre os dedos sem voltar.
Enquanto a massa descansa, aqueça 1 colher de sopa do óleo em um wok em fogo alto. Adicione o cordeiro e refogue por 2–3 minutos, até dourar nas bordas, então retire e reserve.
Adicione o óleo restante e a cebola ao wok e cozinhe por 2 minutos, até amolecer e ficar translúcida. Junte o alho, o cominho e os flocos de pimenta e cozinhe por 30 segundos, até perfumar e começar a escurecer.
Adicione os tomates e o extrato de tomate e cozinhe por 3–4 minutos, pressionando os tomates, até desmancharem em um molho espesso. Adicione os pimentões e refogue por 2 minutos, até ficarem macios e brilhantes.
Volte o cordeiro ao wok com o molho de soja, o vinagre, o sal e a água. Cozinhe em fogo baixo por 2 minutos, até o molho envolver a carne e os legumes, então retire do fogo e mantenha aquecido.
Leve uma panela grande com água generosamente salgada para ferver vigorosamente. Pegue uma corda, segure as duas pontas e estique delicadamente, batendo na bancada enquanto alonga, até ficar com cerca de 1/4 de polegada (6 mm) de espessura.
Coloque o macarrão esticado na água fervente e cozinhe por 2–3 minutos, até flutuar e ficar macio, mas ainda mastigável no centro. Retire com pinças ou escumadeira, sacuda para secar e repita com as cordas restantes.
Misture o macarrão escorrido com algumas gotas de óleo para não grudar, divida entre quatro tigelas e coloque a cobertura quente de cordeiro e seu molho por cima. Misture à mesa antes de comer.
Variante regional: Latiaozi de Berinjela (茄子拌面, Qiezi Banmian)
Faça a mesma massa e o mesmo macarrão. Para a cobertura, omita o cordeiro e use 1 lb (450 g) de berinjela cortada em cubos de 3/4 de polegada (2 cm), frita no óleo por 6–8 minutos até dourar e desmanchar antes de adicionar a cebola. Continue com o alho, o cominho, a pimenta, os tomates, o extrato de tomate e os pimentões, usando 3/4 de xícara (180 ml) de água e uma colher de sopa extra de vinagre, e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até a berinjela ficar macia e o molho espesso.
Notas do cozinheiro
- O descanso é tudo: se uma corda voltar ao puxar, cubra e espere mais 10 minutos antes de tentar novamente.
- Puxe o macarrão na espessura que preferir — fios mais grossos precisam de um minuto extra na água, os mais finos ficam prontos assim que flutuam.
- Mantenha a cobertura com bastante molho; um pouco da água do cozimento do macarrão afrouxa se engrossar no wok.
Sirva com
Uma tigela de água do cozimento do macarrão ao lado, um pequeno prato de óleo de pimenta e chá quente
Antecipe e armazene
A cobertura dura 3 dias na geladeira e congela bem; as cordas de massa oleadas podem descansar de um dia para o outro, cobertas, na geladeira — deixe voltar à temperatura ambiente antes de puxar. Cozinhe o macarrão na hora.
