Xinjiang-Handgezogene Nudeln (Latiaozi)
拉条子 LātiáoziAussprache: lah-TYOW-zuh
Latiaozi sind die zähen, handgezogenen Nudeln aus Xinjiang, hergestellt aus nichts weiter als Mehl, Wasser und Salz. Der ruhende Teig wird zu geölten Strängen gerollt und dann zu langen Fäden gezogen und geschlagen, die direkt in kochendes Wasser kommen. Sie werden als 'Banmian' serviert – Nudeln mit einem saucigen Pfannenrühren obenauf – meist von Lamm, Zwiebel, Tomate und Paprika, aromatisiert mit Kreuzkümmel. Es ist alltägliches Hausmannskost in der ganzen Region, gegessen zu Mittag- und Abendessen, und geschätzt für den federnden Biss der Nudeln gegen die säuerliche, kreuzkümmelreiche Sauce.
Xinjiang-Handgezogene Nudeln (Latiaozi)
拉条子, Lātiáozi
Ausgesprochen lah-TYOW-zuh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Nudelteig
Lamm-Topping
Zubereitung
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, das Wasser eingießen und mit der Hand verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Auf einer leicht bemehlten Fläche 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und kaum noch klebrig ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 4 Stücke teilen und jedes zu einem Strang von etwa 2,5 cm Dicke rollen. Die Stränge rundherum mit dem Öl einreiben, jeden locker auf einem geölten Blech aufrollen, fest abdecken und 40 Minuten ruhen lassen, bis sich ein Strang leicht zwischen den Fingern ziehen lässt, ohne zurückzufedern.
Während der Teig ruht, 1 EL des Öls in einem Wok bei hoher Hitze erhitzen. Das Lammfleisch zugeben und 2–3 Minuten pfannenrühren, bis es an den Rändern gebräunt ist, dann herausnehmen und beiseitelegen.
Das restliche Öl und die Zwiebel in den Wok geben und 2 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Kreuzkümmel und Chiliflocken einrühren und 30 Sekunden garen, bis sie duften und gerade anfangen, sich zu bräunen.
Die Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 3–4 Minuten garen, dabei die Tomaten zerdrücken, bis sie zu einer dicken Sauce zerfallen. Die Paprika zugeben und 2 Minuten pfannenrühren, bis sie bissfest und glänzend sind.
Das Lammfleisch mit Sojasauce, Essig, Salz und Wasser zurück in den Wok geben. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce das Fleisch und das Gemüse überzieht, dann vom Herd nehmen und warm halten.
Einen großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum starken Kochen bringen. Einen Strang nehmen, beide Enden halten und ihn vorsichtig ziehen, dabei auf die Arbeitsfläche schlagen, während er länger wird, bis er etwa 6 mm dick ist.
Die gezogenen Nudeln ins kochende Wasser geben und 2–3 Minuten kochen, bis sie schwimmen und gar, aber in der Mitte noch bissfest sind. Mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausheben, trocken schütteln und mit den restlichen Strängen wiederholen.
Die abgetropften Nudeln mit ein paar Tropfen Öl vermengen, damit sie nicht verkleben, auf vier Schüsseln verteilen und das heiße Lamm-Topping mit seiner Sauce darübergeben. Vor dem Essen am Tisch vermengen.
Regionale Variante: Auberginen-Latiaozi (茄子拌面, Qiezi Banmian)
Den gleichen Teig und die gleichen Nudeln zubereiten. Für das Topping das Lammfleisch weglassen und 1 Pfund (450 g) Aubergine in 2 cm große Würfel schneiden, im Öl 6–8 Minuten braten, bis sie gebräunt und zusammengefallen sind, bevor die Zwiebel dazukommt. Mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Chili, Tomaten, Tomatenmark und Paprika fortfahren, dabei 3/4 Tasse (180 ml) Wasser und einen zusätzlichen Esslöffel Essig verwenden und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Aubergine weich und die Sauce dick ist.
Anmerkungen des Kochs
- Ruhen ist alles: Wenn ein Strang beim Ziehen zurückschnellt, abdecken und weitere 10 Minuten warten, bevor man es erneut versucht.
- Die Nudeln nach eigenem Geschmack ziehen – dickere Stränge brauchen eine Minute länger im Wasser, dünnere sind fertig, sobald sie schwimmen.
- Das Topping eher saucig halten; ein Schuss Nudelkochwasser lockert es, falls es im Wok zu dick wird.
Dazu servieren
Eine Schüssel einfaches Nudelkochwasser dazu, ein kleines Schälchen Chiliöl und heißer Tee
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Topping hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren; die geölten Teigstränge können über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen – vor dem Ziehen auf Raumtemperatur bringen. Nudeln auf Bestellung kochen.
