Spätzle de Queijo Tirolesa (Kasspatzln)
Kasspatzln Diga: KAHS-spaht-sln
Kasspatzln é o amado comfort food de montanha do Tirol: spätzle macio e rico em ovos, em camadas numa panela com bastante queijo de montanha alpino picante, salpicado com manteiga e coroado com cebolas douradas adocicadas. É consumido em toda a Áustria ocidental — em cozinhas de fazenda, cabanas de montanha e pousadas de aldeia — como um almoço farto ou um jantar substancioso. O sabor é salgado e profundamente queijudo, com uma doçura suave das cebolas e um macarrão tenro e levemente mastigável por baixo. Ingredientes simples, mas depende inteiramente de um bom queijo e de uma mão leve com a massa.
Spätzle de Queijo Tirolesa (Kasspatzln)
Kasspatzln
Pronuncia-se KAHS-spaht-sln
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o spätzle
Para o queijo e as cebolas
Modo de preparo
Coloque a farinha e o sal numa tigela grande e faça um buraco no meio. Quebre os ovos e adicione a água, depois bata vigorosamente com uma colher de pau ou o gancho de massa por 5 minutos, até a massa ficar lisa, brilhante e formar fitas grossas. Deve estar macia o suficiente para passar por um espremedor de spätzle, mas grossa o suficiente para manter a forma; adicione mais um pouco de água apenas se estiver difícil de mexer. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Enquanto isso, derreta as 3 colheres de sopa (45 g) de manteiga numa frigideira grande e pesada em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas com a 1/2 colher de chá de sal e cozinhe, mexendo sempre, por 12–15 minutos, até ficarem macias, bem douradas e adocicadas. Retire metade delas para uma tigela pequena e deixe o restante na frigideira.
Misture o Bergkäse e o Emmental numa tigela. Leve uma panela grande com água bem salgada a ferver suavemente e coloque um escorredor na pia.
Trabalhe em lotes, pressionando a massa através de um espremedor de spätzle, ou espalhe-a numa tábua molhada e raspe tiras finas diretamente na água. Os spätzle estão prontos cerca de 30–60 segundos depois de subirem à superfície e parecerem firmes, não crus por dentro. Retire-os com uma escumadeira para o escorredor, deixe escorrer brevemente e mantenha-os aquecidos enquanto cozinha o restante.
Pré-aqueça o forno a 400°F (200°C). Espalhe um terço dos spätzle sobre as cebolas na frigideira ou num refratário untado com manteiga, espalhe um terço do queijo, salpique alguns pedaços de manteiga e tempere com pimenta. Repita mais duas vezes, terminando com uma camada generosa de queijo e o restante da manteiga.
Asse por 10–12 minutos, até o queijo derreter completamente e a superfície borbulhar com alguns pontos dourados nas bordas. Se quiser uma crosta mais crocante, termine por 2 minutos no grill, vigiando de perto.
Salpique as cebolas douradas reservadas e a cebolinha por cima e moa mais pimenta. Leve a frigideira à mesa e sirva imediatamente, pegando bem fundo para que cada porção tenha queijo, macarrão e cebolas.
Para uma versão no fogão, dispense o forno. faça camadas de tudo na frigideira, tampe e leve ao fogo baixo por 5–6 minutos até o queijo derreter, depois cubra com as cebolas.
Variante regional: Spätzle de Queijo Allgäu-Suábia (Käsespätzle)
Logo após a fronteira, no Allgäu e na Suábia, o mesmo prato é feito com Emmental ou uma mistura de Emmental e Romadur em vez de Bergkäse, resultando num derretimento mais suave e elástico. As cebolas não são colocadas em camadas, mas fritas até ficarem crocantes e escuras em um pouco de manteiga ou óleo e salpicadas por cima pouco antes de servir. Os spätzle são dispostos em camadas com queijo e manteiga num prato fundo e assados até borbulhar, depois servidos com uma salada verde.
Notas do cozinheiro
- A massa deve ser mexida vigorosamente — quanto mais batida, melhor os spätzle se mantêm unidos e mais leves ficam.
- Use um queijo com personalidade: um Bergkäse jovem a meio curado derrete bem e ainda tem gosto dos Alpes. Queijo muito velho fica fibroso e gorduroso.
- Trabalhe rapidamente entre escorrer e fazer as camadas para que os spätzle ainda estejam quentes; é isso que faz o queijo derreter no macarrão em vez de ficar por cima.
Sirva com
Uma salada verde crocante ou uma pequena tigela de chucrute cozido, e um copo de cerveja gelada, sidra ou um vinho branco tirolesa leve.
Antecipe e armazene
Monte até a etapa de assar, cubra e leve à geladeira por até 1 dia, depois asse um pouco mais de tempo a partir do frio; as sobras reaquecem bem numa panela tampada com um pouco de água.
