Parrillada uruguaya (Asado)
Asado Se dice: ah-SAH-doh
El asado es el ritual nacional de Uruguay tanto como su plato nacional: costillas de ternera, chorizo y morcilla asados lentamente sobre brasas de leña hasta que la grasa se derrite y la corteza cruje. Se come en los almuerzos de domingo y en las reuniones familiares, al aire libre, con un cuenco de chimichurri y una sencilla ensalada de tomate y cebolla. El asado uruguayo es deliberadamente sencillo —sal gruesa, fuego real, sin adobos— para que la carne de ternera alimentada con pasto sepa a sí misma. La cocción larga y paciente es el objetivo.
Parrillada uruguaya (Asado)
Asado
Se pronuncia ah-SAH-doh
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la parrilla
Chimichurri
Ensalada criolla
Preparación
Enciende el fuego. amontona el carbón, coloca encima dos troncos y deja arder durante 40–45 minutos, hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza gris y las llamas se hayan apagado. Extiende las brasas en una capa uniforme y reserva los troncos restantes a un lado para alimentar el fuego mientras cocinas.
Mientras el fuego se reduce, prepara el chimichurri: mezcla en un bol el perejil, el ajo, el orégano, los copos de guindilla, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Deja reposar al menos 30 minutos para que el ajo y las hierbas se suavicen en el aceite.
Mezcla los tomates y la cebolla con el aceite de oliva, el vinagre y la sal y reserva a temperatura ambiente.
Coloca la parrilla a 10–15 cm (4–6 pulgadas) sobre las brasas; deberías poder mantener la mano a la altura de la parrilla durante 5–6 segundos. Frota las costillas por todos lados con la sal gruesa y colócalas con el hueso hacia abajo en la parrilla.
Cocina las costillas lentamente durante 45–60 minutos, dándoles la vuelta cada 10–12 minutos, hasta que la grasa se haya derretido, la carne se haya retraído de los extremos de los huesos y la superficie tenga una costra de color caoba oscuro. Si la grasa gotea y provoca llamaradas, desliza las costillas a un lugar más frío y añade un poco de ceniza a las brasas.
Añade los chorizos y cocina durante 15–20 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que estén dorados por igual y firmes y los jugos salgan claros al pincharlos. Asa la morcilla junto a ellos durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que la piel esté crujiente y tensa; no la pinches o el relleno se derramará.
Pasa las costillas a una tabla y déjalas reposar 5 minutos, luego córtalas entre los huesos en tiras gruesas. Corta los chorizos y la morcilla en rodajas.
Amontona todo en una tabla o fuente caliente, rocía con parte del chimichurri y sirve el resto en un bol, con la ensalada criolla al lado.
Variante regional: Asado al asador (en brochetas de hierro)
En lugar de una parrilla, un costillar de cordero abierto o una rack de costillas entera se ensarta en dos brochetas largas de hierro y se inclina junto al fuego —nunca encima—, inclinado hacia las brasas. Se cocina por calor radiante durante 2–4 horas, girándolo y acercándolo o alejándolo del fuego según sea necesario, y se sazona solo con sal gruesa. El resultado es una corteza más crujiente y dorada y una carne que se mantiene muy jugosa.
Notas del cocinero
- Alimenta el fuego con un tronco pequeño de vez en cuando mientras cocinas; las brasas de leña aportan el sabor ahumado que el carbón solo no puede dar.
- Limita el condimento a sal gruesa y añádela en la parrilla; un adobo enmascararía la carne, que es el objetivo del asado.
- Revisa las etiquetas del chorizo y la morcilla: algunas marcas incluyen rellenos de pan o cereales, lo que afecta a la cocina sin gluten.
Servir con
Chimichurri, ensalada criolla y pan crujiente, con un Tannat joven o un medio y medio bien frío.
Preparar con antelación y conservación
Las costillas se pueden salar y refrigerar unas horas antes y el chimichurri se conserva 3 días en la nevera; el asado se disfruta mejor recién hecho, aunque las sobras se conservan 3 días en la nevera.
