Tiroolse kaasspätzle (Kasspatzln)
Kasspatzln Say it: KAHS-spaht-sln
Kasspatzln is het geliefde bergcomfortvoedsel van Tirol: zachte, eierrijke spätzle in lagen in een pan met veel pittige Alpenbergkaas, hier en daar een klontje boter en bekroond met zoete gebakken uien. Het wordt overal in West-Oostenrijk gegeten — in boerenkeukens, berghutten en dorpsherbergen — als een vullende lunch of een stevige avondmaaltijd. De smaak is hartig en diep kaasachtig, met een zachte zoetheid van de uien en een teder, licht taaie noedel eronder. Eenvoudige ingrediënten, maar het hangt volledig af van goede kaas en een lichte hand met het deeg.
Tiroolse kaasspätzle (Kasspatzln)
Kasspatzln
Pronounced KAHS-spaht-sln
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 35 min
- Total
- 1 hr
- Level
- Medium
Also nut-free.
Allergens: contains gluten, milk, egg. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de spätzle
Voor de kaas en uien
Method
Doe de bloem en het zout in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren erin en voeg het water toe, klop dan 5 minuten krachtig met een houten lepel of de deeghaak, tot het deeg glad, glanzend is en dikke slierten trekt. Het moet zacht genoeg zijn om door een spätzlepers te drukken, maar dik genoeg om zijn vorm te behouden; voeg alleen een scheutje extra water toe als het tegendrukt. Dek af en laat 15 minuten rusten.
Smelt ondertussen de 3 el (45 g) boter in een grote zware koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de uien met de 1/2 tl zout toe en bak ze onder regelmatig roeren 12–15 minuten, tot ze zacht, diep goudbruin en zoet zijn. Schep de helft ervan in een kleine kom en laat de rest in de pan.
Meng de Bergkäse en Emmental in een kom. Breng een grote pan met goed gezouten water aan de kook en zet een vergiet in de gootsteen.
Druk het deeg in porties door een spätzlepers, of strijk het uit op een natte plank en schraap dunne reepjes direct in het water. De spätzle zijn klaar ongeveer 30–60 seconden nadat ze boven komen drijven en stevig lijken, niet rauw van binnen. Schep ze er met een schuimspaan uit in het vergiet, laat ze kort uitlekken en houd ze warm terwijl je de rest kookt.
Verwarm de oven voor op 400°F (200°C). Verdeel een derde van de spätzle over de uien in de koekenpan of in een ingevette ovenvaste schaal, strooi er een derde van de kaas over, verdeel er een paar stukjes boter over en breng op smaak met peper. Herhaal dit nog twee keer en eindig met een royale laag kaas en de laatste boter.
Bak 10–12 minuten, tot de kaas volledig gesmolten is en de bovenkant borrelt met een paar goudbruine plekjes aan de randen. Voor een krokanter korstje kun je nog 2 minuten onder de grill zetten; houd het goed in de gaten.
Strooi de achtergehouden gebakken uien en de bieslook erover en maal er nog wat peper over. Zet de pan op tafel en serveer meteen; schep diep zodat elke portie kaas, noedels en uien krijgt.
Voor een versie op het fornuis sla je de oven over: maak laagjes van alles in de koekenpan, dek af en zet 5–6 minuten op laag vuur tot de kaas smelt, en garneer dan met de uien.
Regional variant: Allgäu-Zwabische kaasspätzle (Käsespätzle)
Net over de grens in de Allgäu en Zwaben wordt hetzelfde gerecht gemaakt met Emmental of een mix van Emmental en Romadur in plaats van Bergkäse, wat een mildere, elastischere smelt geeft. De uien worden niet in laagjes verwerkt, maar in een beetje boter of olie krokant en donker gebakken en vlak voor het serveren erover gestrooid. De spätzle worden in een diepe schaal met kaas en boter in laagjes gedaan en gebakken tot het borrelt, en dan geserveerd met een groene salade.
Cook's notes
- Het deeg moet krachtig geroerd worden — hoe meer het geklopt wordt, hoe beter de spätzle samenhangen en hoe luchtiger ze smaken.
- Gebruik een kaas met echt karakter: een jonge tot halfbelegen Bergkäse smelt goed en smaakt nog steeds naar de Alpen. Zeer oude kaas wordt draderig en vet.
- Werk snel tussen het uitlekken en het laagjes maken zodat de spätzle nog heet zijn; dat zorgt ervoor dat de kaas in de noedels smelt in plaats van erop te blijven liggen.
Serve with
Een frisse groene salade of een klein kommetje gestoofde zuurkool, en een glas koud bier, cider of een lichte Tiroolse witte wijn.
Make ahead and storage
Maak het gerecht tot en met de bakfase, dek af en zet tot 1 dag in de koelkast, bak het dan iets langer vanuit koude toestand; restjes warmen goed op in een afgedekte pan met een scheutje water.
