Spätzle ai formaggi tirolesi (Kasspatzln)
Kasspatzln Si pronuncia: KAHS-spaht-sln
Kasspatzln è il amato comfort food di montagna del Tirolo: morbidi spätzle ricchi di uova, stratificati in una padella con abbondante formaggio di montagna alpino saporito, punteggiati di burro e coronati da cipolle dolci imbiondite. Si mangia ovunque nell'Austria occidentale — nelle cucine delle fattorie, nei rifugi di montagna e nelle locande dei villaggi — come pranzo sostanzioso o cena abbondante. Il sapore è sapido e profondamente formaggioso, con una dolcezza delicata dalle cipolle e una pasta tenera, leggermente gommosa sotto. Ingredienti semplici, ma dipende interamente da un buon formaggio e da una mano leggera con l'impasto.
Spätzle ai formaggi tirolesi (Kasspatzln)
Kasspatzln
Pronunciato KAHS-spaht-sln
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per gli spätzle
Per il formaggio e le cipolle
Procedimento
Mettete la farina e il sale in una ciotola capiente e fate un buco al centro. Rompeteci le uova e aggiungete l'acqua, poi sbattete energicamente con un cucchiaio di legno o con il gancio per impastare per 5 minuti, finché l'impasto non sarà liscio, lucido e formerà nastri spessi. Deve essere abbastanza morbido da passare attraverso uno spätzle maker ma abbastanza denso da mantenere la forma; aggiungete un altro po' d'acqua solo se oppone resistenza. Coprite e lasciate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo, sciogliete i 3 cucchiai (45 g) di burro in una grande padella pesante a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle con il 1/2 cucchiaino di sale e cuocete, mescolando spesso, per 12–15 minuti, finché non saranno morbide, di un colore marrone dorato intenso e dolci. Trasferitene metà in una ciotolina e lasciate il resto nella padella.
Mescolate insieme il Bergkäse e l'Emmental in una ciotola. Portate a ebollizione delicata una grande pentola d'acqua ben salata e mettete uno scolapasta nel lavandino.
Lavorando a più riprese, passate l'impasto attraverso uno spätzle press, oppure stendetelo su un tagliere bagnato e raschiate delle strisce sottili direttamente nell'acqua. Gli spätzle sono pronti circa 30–60 secondi dopo che sono venuti a galla e appaiono sodi, non crudi al centro. Sollevateli con un mestolo forato nello scolapasta, lasciateli scolare brevemente e teneteli in caldo mentre cuocete il resto.
Preriscaldate il forno a 400°F (200°C). Distribuite un terzo degli spätzle sopra le cipolle nella padella o in una pirofila imburrata, spargete sopra un terzo del formaggio, punteggiate con qualche pezzetto di burro e insaporite con pepe. Ripetete altre due volte, terminando con uno strato generoso di formaggio e l'ultimo burro.
Infornate per 10–12 minuti, finché il formaggio non si sarà sciolto completamente e la superficie non sarà frizzante con qualche chiazza dorata ai bordi. Se volete una crosta più croccante, terminate per 2 minuti sotto il grill, tenendo d'occhio.
Spargete sopra le cipolle imbiondite tenute da parte e l'erba cipollina e macinate ancora un po' di pepe. Portate la padella in tavola e servite subito, prelevando in profondità in modo che ogni porzione abbia formaggio, spätzle e cipolle.
Per una versione sul fornello, saltate il forno: fate gli strati nella padella, coprite e mettete a fuoco basso per 5–6 minuti finché il formaggio non si scioglie, poi guarnite con le cipolle.
Variante regionale: Spätzle ai formaggi svevo-allgoviani (Käsespätzle)
Appena oltre il confine, nell'Allgäu e in Svevia, lo stesso piatto si prepara con Emmental o un misto di Emmental e Romadur invece del Bergkäse, ottenendo una fusione più delicata e più elastica. Le cipolle non vengono stratificate ma fritte fino a diventare croccanti e scure in un po' di burro o olio e sparse sopra appena prima di servire. Gli spätzle vengono stratificati con formaggio e burro in una pirofila profonda e cotti al forno finché non sobbolle, poi serviti con un'insalata verde.
Note del cuoco
- L'impasto deve essere mescolato vigorosamente — più viene sbattuto, meglio gli spätzle si tengono insieme e più leggeri risultano.
- Usate un formaggio con vero carattere: un Bergkäse giovane o di media stagionatura si scioglie bene e conserva il sapore delle Alpi. Un formaggio molto stagionato diventa filaccioso e untuoso.
- Lavorate rapidamente tra lo scolare e lo stratificare in modo che gli spätzle siano ancora caldi; è questo che fa sciogliere il formaggio tra gli spätzle invece di rimanere in superficie.
Servi con
Un'insalata verde croccante o una ciotolina di crauti stufati, e un bicchiere di birra fredda, sidro o un vino bianco tirolese leggero.
Preparazione anticipata e conservazione
Componete fino alla fase di cottura in forno, coprite e conservate in frigorifero per un massimo di 1 giorno, poi cuocete un po' più a lungo partendo da freddo; gli avanzi si riscaldano bene in una padella coperta con un goccio d'acqua.
