Spätzle tirolezi cu brânză (Kasspatzln)
Kasspatzln Pronunță: KAHS-spaht-sln
Kasspatzln este mâncarea de confort montană iubită din Tirol: spätzle moi, bogate în ouă, stratificate într-o tavă cu multă brânză de munte acrișoară, presărate cu unt și încoronate cu ceapă dulce rumenită. Se mănâncă peste tot în vestul Austriei — în bucătăriile de la ferme, în cabanele montane și în hanurile din sate — ca un prânz consistent sau o cină copioasă. Gustul este savuros și intens brânzos, cu o dulceață blândă de la ceapă și un tăițel fraged, ușor de mestecat, dedesubt. Ingrediente simple, dar totul depinde de o brânză bună și de o mână ușoară la aluat.
Spätzle tirolezi cu brânză (Kasspatzln)
Kasspatzln
Pronunțat KAHS-spaht-sln
- Porții
- 4
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru spätzle
Pentru brânză și ceapă
Metodă
Puneți făina și sarea într-un bol mare și faceți o adâncitură în mijloc. Spargeți ouăle și adăugați apa, apoi bateți energic cu o lingură de lemn sau cu cârligul de aluat timp de 5 minute, până când aluatul devine neted, lucios și se desprinde în panglici groase. Trebuie să fie suficient de moale pentru a fi presat prin presa de spätzle, dar suficient de gros pentru a-și păstra forma; adăugați un strop de apă doar dacă opune rezistență. Acoperiți și lăsați să se odihnească 15 minute.
Între timp, topiți cele 3 linguri (45 g) de unt într-o tigaie mare și grea, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa împreună cu 1/2 linguriță de sare și gătiți, amestecând des, timp de 12–15 minute, până când devine moale, de un auriu închis și dulce. Transferați jumătate din ea într-un bol mic și lăsați restul în tigaie.
Amestecați Bergkäse și Emmentalul împreună într-un bol. Aduceți o oală mare cu apă bine sărată la un clocot blând și puneți o strecurătoare în chiuvetă.
Lucrând în porții, presați aluatul printr-o presă de spätzle, sau întindeți-l pe o planșetă umedă și răzuiți fâșii subțiri direct în apă. Spätzle sunt gata la aproximativ 30–60 de secunde după ce plutesc la suprafață și par ferme, nu crude la mijloc. Scoateți-le cu o lingură cu găuri în strecurătoare, lăsați-le să se scurgă scurt și păstrați-le calde în timp ce gătiți restul.
Preîncălziți cuptorul la 400°F (200°C). Întindeți o treime din spätzle peste ceapă în tigaie sau într-un vas termorezistent uns cu unt, presărați o treime din brânză, puneți câteva bucăți de unt și condimentați cu piper. Repetați de încă două ori, terminând cu un strat generos de brânză și ultimul unt.
Coaceți timp de 10–12 minute, până când brânza s-a topit complet și deasupra face bule, cu câteva pete aurii la margini. Dacă doriți o crustă mai crocantă, mai lăsați 2 minute sub grătar, urmărind cu atenție.
Presărați ceapa rumenită rezervată și arpagicul deasupra și mai măcinați piper. Aduceți tigaia la masă și serviți imediat, luând porții adânci astfel încât fiecare să aibă brânză, tăiței și ceapă.
Pentru o versiune la aragaz, săriți cuptorul: stratificați totul în tigaie, acoperiți și țineți la foc mic timp de 5–6 minute până când brânza se topește, apoi presărați ceapa deasupra.
Variantă regională: Spätzle cu brânză șvăbești din Allgäu (Käsespätzle)
Chiar peste graniță, în Allgäu și Suabia, același fel de mâncare se face cu Emmental sau un amestec de Emmental și Romadur în loc de Bergkäse, oferind o topire mai blândă și mai elastică. Ceapa nu este stratificată, ci prăjită până devine crocantă și închisă la culoare în puțin unt sau ulei și presărată deasupra chiar înainte de servire. Spätzle sunt stratificate cu brânză și unt într-un vas adânc și coapte până fac bule, apoi servite cu o salată verde.
Notele bucătarului
- Aluatul trebuie amestecat energic — cu cât este bătut mai mult, cu atât spätzle se țin mai bine împreună și au un gust mai ușor.
- Folosiți o brânză cu caracter: un Bergkäse tânăr sau maturat mediu se topește bine și păstrează gustul Alpilor. Brânza foarte veche devine fibroasă și grasă.
- Lucrați repede între scurgere și stratificare, astfel încât spätzle să fie încă fierbinți; asta face ca brânza să se topească în tăiței, nu să stea deasupra.
Servește cu
O salată verde crocantă sau un bol mic de varză acră călită și un pahar de bere rece, cidru sau un vin alb ușor tirolez.
Prepară în avans și depozitare
Asamblați până la etapa de coacere, acoperiți și păstrați la frigider până la 1 zi, apoi coaceți puțin mai mult de la rece; resturile se reîncălzesc bine într-o tigaie acoperită cu un strop de apă.
