Molho Turco de Iogurte e Ervas (Haydari)
Haydari Diga: high-DAH-ree
Haydari é um dos mezes frios essenciais da mesa turca, um molho espesso, servido à colher, feito com iogurte grego. Alho amassado, endro picado e um pouco de hortelã seca são misturados, depois a superfície é alisada e lustrada com azeite. O sabor é fresco, ácido e herbal com um toque suave de alho, e a textura densa o suficiente para segurar a marca de um garfo. É servido de Istambul ao Egeu com rakı, carnes grelhadas e cafés da manhã.
Molho Turco de Iogurte e Ervas (Haydari)
Haydari
Pronuncia-se high-DAH-ree
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- —
- Total
- 15 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o molho
Para finalizar
Modo de preparo
Se o seu iogurte estiver fino ou aguado, coloque-o em uma peneira forrada com gaze sobre uma tigela, cubra e deixe na geladeira por 2 a 4 horas até ficar tão espesso quanto creme de leite azedo, depois descarte o soro.
Polvilhe o sal sobre o alho amassado e trabalhe até formar uma pasta lisa com o lado plano de uma faca ou um pequeno pilão; isso suaviza o sabor cru e evita grumos.
Coloque o iogurte espesso em uma tigela e mexa vigorosamente com um garfo ou batedor por cerca de um minuto, até ficar sedoso e completamente sem grumos.
Incorpore a pasta de alho, o endro picado, a hortelã seca e a primeira colher de sopa de azeite. Prove e ajuste o sal — deve ser vivo e com sabor de alho, mas não picante.
Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para que as ervas e o alho perfumem o iogurte e o molho fique levemente mais firme.
Espalhe o haydari em um prato raso de servir e faça um redemoinho na superfície com as costas de uma colher.
Regue com o azeite restante, espalhe alguns raminhos de endro e as azeitonas pretas, se usar, e sirva assim que o azeite se acumular nos sulcos.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros incorporam algumas colheres de sopa de beyaz peynir esfarelado (ou feta) para um molho mais firme e salgado, e em cozinhas modernas de meyhane às vezes se adiciona uma colher de sopa de maionese para dar mais cremosidade. No verão, a hortelã fresca costuma substituir a seca.
Notas do cozinheiro
- Iogurte integral é essencial — versões com baixo teor de gordura ficam aguadas e ácidas depois de geladas.
- Amassar o alho com sal em vez de picá-lo mantém o molho liso e evita que apareçam pontinhos escuros e amargos durante a noite.
- Se o molho for ficar na geladeira por horas, escorra o iogurte pelo dobro do tempo; as ervas liberam umidade enquanto descansam.
Sirva com
Pão pide morno ou pão crocante, azeitonas pretas, pepino fatiado e um copo de rakı ou ayran.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se coberto na geladeira por até 2 dias; mexa bem, alise a superfície e renove o azeite e o endro antes de servir.
