Salsa turca allo yogurt e alle erbe (Haydari)
Haydari Si pronuncia: high-DAH-ree
L'Haydari è uno dei meze freddi essenziali della tavola turca, una salsa densa e cremosa da servire con il cucchiaio, a base di yogurt filtrato. Aglio schiacciato, aneto tritato e un po' di menta essiccata vengono mescolati al suo interno, poi la superficie viene livellata e lucidata con olio d'oliva. Il sapore è fresco, acidulo ed erbaceo con un delicato pizzicore d'aglio, e la consistenza è abbastanza densa da trattenere il segno di una forchetta. Si serve da Istanbul all'Egeo con il rakı, le carni alla griglia e le colazioni a buffet.
Salsa turca allo yogurt e alle erbe (Haydari)
Haydari
Si pronuncia high-DAH-ree
- Per
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- —
- Totale
- 15 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la salsa
Per finire
Procedimento
Se lo yogurt è liquido o acquoso, versatelo in un colino foderato di garza posto su una ciotola, coprite e lasciate in frigorifero per 2-4 ore finché non sarà denso come la panna acida, poi eliminate il siero.
Cospargete il sale sull'aglio schiacciato e lavoratelo fino a ottenere una pasta liscia con il filo di un coltello o con un piccolo mortaio; questo attenua il pizzicore crudo e previene i grumi.
Versate lo yogurt denso in una ciotola e mescolate energicamente con una forchetta o una frusta per circa un minuto, finché non sarà setoso e completamente senza grumi.
Incorporate la pasta d'aglio, l'aneto tritato, la menta essiccata e il primo cucchiaio di olio d'oliva. Assaggiate e regolate il sale: deve essere vivace e agliaceo ma non pungente.
Coprite e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti, così le erbe e l'aglio profumano lo yogurt e la salsa si rassoda leggermente.
Stendete l'haydari in un piatto da portata poco profondo e tracciate un vortice sulla superficie con il dorso di un cucchiaio.
Irrorate con l'olio d'oliva rimanente, spargete qualche rametto d'aneto e le olive nere se le usate, e servite quando l'olio si sarà raccolto nei solchi.
Varianti regionali
Alcuni cuochi incorporano qualche cucchiaio di beyaz peynir sbriciolato (o feta) per una salsa più soda e sapida, e nelle moderne cucine dei meyhane a volte si aggiunge un cucchiaio di maionese per renderla più ricca. In estate, la menta fresca spesso sostituisce quella essiccata.
Note del cuoco
- Lo yogurt intero è essenziale: le versioni magre diventano acquose e acide dopo il raffreddamento.
- Schiacciare l'aglio con il sale invece di tritarlo mantiene la salsa liscia ed evita la comparsa di puntini scuri e amari durante la notte.
- Se la salsa deve restare in frigorifero per ore, filtrate lo yogurt per il doppio del tempo; le erbe rilasciano umidità con il passare del tempo.
Servi con
Pide caldo o pane croccante, olive nere, cetrioli a fette e un bicchiere di rakı o ayran.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni; mescolate bene, livellate la superficie e rinfrescate l'olio d'oliva e l'aneto prima di servire.
